DB6103/T 92-2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山挂面
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-16
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资料介绍
以下是对《DB6103/T 92-2025 宝鸡特色饮食制作规程岐山挂面》标准核心内容的详细总结：
一、标准框架
- 范围：规定岐山挂面的原料、制作工艺及成品要求，适用于宝鸡传统岐山挂面制作。
- 归口与起草单位：
- 提出归口：宝鸡市商务局
- 起草单位：岐山县面食产业发展服务中心、农业农村局等6家机构。
- 首次发布：2025年首次制定。
二、原料与辅料要求
- 原料：
- 面粉：符合《GB/T 1355》一级以上小麦粉。
- 辅料：
- 食用盐：符合《GB/T 5461》标准。
- 加工用水：符合《GB 5749》生活饮用水卫生标准。
三、核心工艺流程
- 和面：
- 比例：50kg面粉 + 24~25kg水 + 2.5~3.5kg盐（溶解后加入）。
- 揉搓15~20分钟至“三光”（手光、盆光、面光）。
- 机制和面按《LS/T 1206》执行。
- 揉条与饧面：
- 揉大条：搓成直径5~7cm粗条。
- 二次饧面：盘入容器覆盖保鲜膜，静置40~60分钟。
- 搓小条：搓至直径1.5~2cm细条，静置3小时。
- 三次饧面：静置8~12小时。
- 成型与干燥：
- 上柱：细条在间距20~30cm竹竿间缠绕。
- 四次饧面：悬挂饧面槽1~2小时。
- 开面：用开床拉伸至80~120cm。
- 五次饧面：悬挂2~3小时。
- 换架出面：挂3m高木架，用竹竿划面助拉伸。
- 干燥与分装：
- 阴干：晾至含水量30%~40%，剪去面头彻底干燥。
- 切面：切为18~20cm段。
- 分拣包装：剔除断条，按粗细分类包装。
四、成品特色
- 感官要求：
- 色泽：均匀无杂质、虫害。
- 形态：长条形、粗细均匀，内部有微孔（空心特征）。
- 风味与口感：
- 滋气味正常，无酸败霉味。
- 煮熟后汤色清、不断条，口感筋道爽口、微咸不粘。
五、规范性引用文件
- 强制引用：
《GB/T 1355》（小麦粉）、《GB/T 5461》（食用盐）、《GB 5749》（饮用水）、《LS/T 1206》（挂面生产工艺）。
六、术语定义
- 岐山挂面：以岐山优质小麦粉为原料，经和面、五次饧面、搓条、拉伸、阴干等工序制成的空心面食。
总结：该标准详细规范了岐山挂面的原料品质、13步核心工艺（含5次饧面）、成品感官与口感要求，突出其“空心微孔、筋道微咸”的特色，确保传统工艺标准化生产。