DB31/T 1604-2025 健康食堂建设规范

　　上海市地方标准

　　DB31/T 1604—2025

　　健康食堂 建设规范

　　Specifications for the establishment of healthy canteen

　　2025-07-03 发布 2025-11-01 实施

　　上海市市场监督管理局 发布

　　DB31/T 1604—2025

　　I

　　目次

　　前言 ....................................................................... II

　　1 范围 ..................................................................... 1

　　2 规范性引用文件 ........................................................... 1

　　3 术语和定义 ............................................................... 1

　　4 基本要求 ................................................................. 1

　　5 组织管理要求 ............................................................. 2

　　6 营养环境要求 ............................................................. 2

　　7 培训及活动要求 ........................................................... 2

　　8 供餐服务要求 ............................................................. 2

　　9 “三减”要求 ............................................................... 4

　　附录A(规范性) 营养指导标识计算方法及格式 ................................ 5

　　附录B(规范性) 烹调油盐糖台账记录表 ...................................... 8

　　参考文献 .................................................................... 9

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　　II

　　前言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

　　起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。

　　本文件由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。

　　本文件起草单位：上海市疾病预防控制中心、上海市学生营养与健康促进会、上海市老龄事业发展

　　促进中心、上海市嘉定区真新街道办事处。

　　本文件主要起草人：臧嘉捷、宋琪、孙卓、买淑鹏、汪正园、郭常义、崔雪莹、金伟、史泽环、史

　　济锋、胡春华。

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　　健康食堂建设规范

　　1 范围

　　本文件规定了健康食堂建设的基本要求、组织管理、营养环境、培训及活动、供餐服务、减盐减油

　　减糖(以下简称“三减”)等要求。

　　本文件适用于上海市企事业单位健康食堂、养老机构健康食堂、中小学校健康食堂建设，上海市托

　　幼机构食堂、大专院校食堂、建筑工地食堂及其他食堂或餐厅可参考执行。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

　　仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本

　　文件。

　　GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

　　WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导

　　WS/T 430 高血压患者膳食指导

　　WS/T 560 高尿酸血症与痛风患者膳食指导

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　健康食堂 healthy canteen

　　以平衡膳食为目的，提供营养支持性环境、促进健康的菜品和选餐建议，满足不同就餐人群营养健

　　康需要，定期开展就餐者和工作人员营养健康知识宣教及培训的企事业单位食堂、养老机构食堂和中小

　　学校食堂等。

　　餐饮食品营养标识 nutrition label

　　展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。

　　营养指导标识 nutrition guidance label

　　在餐饮食品营养标识的基础上，采用红黄绿颜色对菜品营养水平和推荐摄入频率进行划分的一种

　　健康推荐。

　　烹调总盐 total cooking salt

　　烹调过程中使用的所有含钠调味品的钠含量折算出的食盐总量，单位为g。

　　4 基本要求

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　　应依法取得《食品经营许可证》，并应按照载明的经营项目经营。

　　应执行GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定。

　　宜取得区级市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理A 级等级评价或符合“放心食

　　堂”标准。

　　应配备专(兼)职食品安全员或食品安全总监，应配备专(兼)职营养配餐指导人员(包含营养

　　师、营养技师、营养指导员、营养配餐员或具有营养相关专业学历人员)。

　　5 组织管理要求

　　宜设立由单位领导、食堂管理人员、就餐者代表等人员组成的营养健康管理委员会，负责健康食堂

　　建设工作，并为健康食堂建设提供人员、资金等支持。具体职责如下。

　　a) 参与健康食堂的管理工作，督促食堂建立健全各项岗位职责制和各种规章制度，确保营养健康。

　　b) 定期召开会议并收集就餐者对于健康食堂的意见和建议，及时向食堂及其管理部门反馈，督促

　　食堂落实整改措施，及时通报整改情况。

　　c) 围绕合理膳食、营养健康宣传教育和“三减”制定工作计划及实施方案。

　　d) 明确健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展

　　自查。

　　6 营养环境要求

　　食堂就餐环境应整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，应设置禁止吸烟标识及节约粮食的标语，如光

　　盘行动等。

　　应构建营养健康支持性环境，以多种形式宣传平衡膳食与营养健康知识，内容应符合就餐人群特

　　点，以中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南、中国学龄儿童膳食指南为核心内容。

　　应提供健康自测工具，摆放位置合理并定期维护。

　　7 培训及活动要求

　　食堂管理人员、营养配餐指导人员应每年度接受不少于20 课时的平衡膳食与营养健康知识培

　　训。

　　应组织举办以食堂为主体由就餐者参与的营养健康主题活动，每年度不少于2 次。

　　8 供餐服务要求

　　营养配餐

　　每日供应低盐少油减糖菜品及粗粮、杂粮、杂豆或薯类食物;食堂每天供应食物大类及原料种类的

　　数量要求应符合表1规定，每周供应的谷薯杂豆不少于5 种、蔬菜水果不少于10 种、水产禽畜蛋不少于

　　5 种、奶大豆坚果不少于5 种，其他供餐要求应符合表2规定。

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　　表1 食物大类及原料种类数量要求

　　食堂类型 每餐食物大类a

　　每天原料种类b

　　早餐 午餐 晚餐

　　企事业单位健康食堂

　　不少于3 类 不少于5 种

　　不少于10 种

　　养老机构健康食堂 不少于5 种

　　中小学校健康食堂c 不少于8 种

　　a 食物大类指谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶大豆坚果类四大类食物。

　　b 食物原料种类指具有不同名称的食物，如番茄、黄瓜、鸡蛋等。

　　c 中小学校健康食堂原料种类计算时奶类可不纳入计数。

　　表2 其他供餐要求

　　食堂类型

　　每周供应限制

　　其他要求

　　煎炸类食物a

　　明火烧烤及熏制食

　　物

　　企事业单位健康食堂

　　小于菜品总数15 % 不多于1 次 使用多种植物油;不用或少用氢化植物油，如使

　　用应进行公示。

　　养老机构健康食堂b

　　中小学校健康食堂c 不多于1 次 不供应

　　a 煎炸类食物定义为菜品中一半以上的原料采用纯油传热法制作或走油。

　　b 养老机构健康食堂提供的食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的

　　90 %以上;宜按照WS/T 429、WS/T 430、WS/T 560 为不同慢性病状态的特殊人群进行营养配餐，并设置相应说

　　明。

　　c 中小学校健康食堂一周菜品不重复，有条件的学校可每日供应奶类。

　　营养指导标识

　　食堂展示每日供应餐饮食品的营养指导标识，展示内容包括菜品基本信息、餐饮食品营养标识信息

　　和餐饮食品红黄绿营养分类信息。

　　a) 菜品基本信息，应包括菜品名称、每标准份菜品的重量(g)。

　　b) 餐饮食品营养标识信息，应包括每标准份菜品的能量(kJ 或kcal)、蛋白质(g)、脂肪(g)、

　　碳水化合物(g)、烹调油(g)、烹调总钠(mg)或总盐(g)、添加糖(g)的含量等信息，

　　宜同时标注其他营养素及营养素参考值(NRV)的百分比。如不按份售卖的餐饮食品按照每100

　　g 标注。营养标识信息计算方式及格式应符合附录A。

　　c) 餐饮食品红黄绿营养分类信息，应根据菜品营养水平用红黄绿颜色的底色进行分类标注，主体

　　颜色分别为红色、黄色、绿色。红色菜品，可能含有较高热量、较高脂肪、较高盐，烹调方式

　　欠佳，食用建议为“少吃”;黄色菜品，热量、脂肪、盐适中，食用建议为“适量”;绿色菜

　　品，热量、脂肪、盐较少，食材相对丰富，食用建议为“多吃”。红黄绿营养分类信息计算方

　　式及格式应符合附录A。

　　d) 营养指导标识的必标项为餐饮食品营养标识必标项和餐饮食品红黄绿营养分类信息，餐饮食

　　品营养标识选标项可根据情况选择展示。

　　e) 营养指导标识宜用表格、海报、模型等形式张贴于购餐前容易看到的醒目处，标识尺寸应不小

　　于149 mm×105 mm，标识距菜品距离以不小于50 cm 为宜。

　　f) 营养指导标识如使用在小程序等线上场景，食品红黄绿营养分类信息应设置在菜品主图醒目

　　位置，基于手机显示的标识宽度应不小于显示界面或食物图片短边长度的1/4。基于电脑屏幕

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　　显示的标识宽度应不小于显示界面宽度的1/12 或食物图片短边长度的1/4。餐饮食品营养标

　　识信息应呈现在菜品详情页面。

　　9 “三减”要求

　　“三减”目标

　　逐步减少油盐糖(包括含盐的其他调味品)的用量，宜以下列要求为最终目标：成人、老年人、11

　　岁~17 岁中小学生每人每日盐摄入量不应超过5 g，6 岁~10 岁中小学生每人每日盐摄入量不应超过4 g。

　　每人每日油摄入量不应超过30 g，并宜控制在25 g~30 g。每人每日糖摄入量不应超过50 g，并宜控制在

　　25 g以下。

　　“三减”制度

　　应建立油盐糖(包括含盐的其他调味品)采购和台账制度，以及基于总量控制的油盐糖管理制度。

　　应每周记录并根据就餐人次计算人均餐次油盐糖使用量，根据其变化和食堂实际需要，调控食堂油盐糖

　　使用量保持合理水平。烹调油盐糖台账记录表应按照附录B要求填写。

　　“三减”措施

　　9.3.1 宜使用油盐糖定量化设备和器具进行菜品烹饪，包括但不限于定量化盐勺、油壶、电子勺(秤)、

　　食物秤等。

　　9.3.2 食堂厨师“三减”限量值知晓率应达100 %，其他工作人员应不低于90 %。

　　9.3.3 每位厨师应会烹饪不少于6 种低盐少油减糖菜品，指在烹调过程中减少盐及含盐的其他调味品、

　　油、糖的用量后，每100 g 食材(生重)中总盐用量不大于0.6 g、油用量不大于3.0 g、糖用量不大于

　　2.7 g 的菜品。

　　9.3.4 应每年对厨师开展不少于1 次低盐少油减糖菜品烹饪操作技能培训。

　　9.3.5 应每月对就餐者公示油盐糖使用量。

　　A

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　　附录A

　　(规范性)

　　营养指导标识计算方法及格式

　　A.1 营养指导标识目的

　　营养指导标识旨在呈现餐饮食品营养信息并为就餐者的菜品选择提供指导和推荐。

　　A.2 餐饮食品营养标识信息的计算及格式

　　根据餐饮食品原料、烹调油及调味品的用量，参考《中国食物成分表》及其他权威数据库中相同或

　　相似食物的成分数据，计算出其中的能量值及营养素含量值。应标示必标项，包括能量、蛋白质、脂肪、

　　碳水化合物、烹调油、烹调总钠或总盐、添加糖，宜标示其他营养素及营养素参考值(NRV)的百分比。

　　当标示更多营养素时，必标项应采取增大字号、改变字体(如斜体、加粗、加黑)、改变颜色(文字或

　　背景颜色)等形式使其醒目。可根据实际情况调整表格行数，但顺序不变。

　　A.3 餐饮食品红黄绿营养分类信息评定要求

　　红黄绿营养分类信息根据菜品的能量、烹调油、烹调总盐、添加糖、烹调方式、食物原料种类及

　　食物原料预加工情况的权重进行计算，详见表A.1，满分10 分。0 分~5 分为红色菜品，6 分~7 分为黄

　　色菜品，8 分~10 分为绿色菜品。

　　健康食堂不应供应2 分及以下的菜品。

　　表A.1 红黄绿营养分类信息计算表

　　项目 权重 明细 备注

　　能量

　　(2 分)

　　2 分 每100 g菜品能量不超过120 kcal

　　1 分 每100 g菜品能量在120 kcal～200 kcal —

　　0 分 每100 g菜品能量在200 kcal以上

　　烹调油

　　(2 分)

　　2 分 每100 g菜品烹调油使用不超过3.0 g 每100 g菜品含烹调油8.7

　　g以上则该菜品营养选择

　　为红色菜品。

　　1 分 每100 g菜品烹调油使用3.0 g～5.6 g

　　0 分 每100 g菜品烹调油使用5.6 g以上

　　烹调总盐

　　(2 分)

　　2 分 每100 g菜品烹调总盐使用不超过0.6 g 每100 g菜品烹调总盐超过

　　2.0 g则该菜品营养选择为

　　红色菜品。

　　1 分 每100 g菜品烹调总盐使用0.6 g～1.2 g

　　0 分 每100 g菜品烹调总盐使用1.2 g以上

　　添加糖

　　(1 分)

　　1 分 每100 g菜品添加糖使用不超过2.7 g 每100 g菜品含添加糖4.9

　　g以上则该菜品为红色菜

　　品。

　　0 分 每100 g菜品添加糖使用2.7 g以上

　　烹调方式

　　(1 分)

　　1 分 菜品烹调过程不涉及煎、炸、走油、电烤、铁板烤、明火烤处理

　　—

　　0 分 菜品烹调过程涉及煎、炸、走油、电烤、铁板烤、明火烤处理

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　　表A.1 红黄绿营养分类信息计算表(续)

　　项目 权重 明细 备注

　　食物种类

　　(1 分)

　　1 分

　　2 种及以上食物种类(谷类、薯类、豆类及制品、蔬菜类及制品、

　　菌藻类、水果类及制品、坚果种子类、畜禽肉蛋类、乳类及制品、

　　鱼虾蟹贝类)

　　小葱、姜、干辣椒不计入食

　　物种类。其他食物原料小

　　于菜品总重量的2.5 %，则

　　0 分 其余单一食物种类菜品 不计入食物种类。

　　食材

　　预加工情况

　　(1 分)

　　1 分

　　未加工新鲜食材、无或少量额外添加调味料的简单加工及储存食

　　材(简单加工过程如切割、研磨、日晒、烘干、点卤、生物发酵;

　　简单储存过程如冷藏、冷冻等) 所有主料(不小于菜品总

　　重量的2.5 %)均纳入，食

　　堂厨师自行腌制仍得1 分，

　　但应将腌制所用烹调油、

　　总盐和添加糖用量计算在

　　前述条目内。

　　0 分

　　涉及预加工食材：①熏制调理食品(如腊肉/腊肠/熏鱼等)，②腌

　　制调理食品(如新奥尔良烤鸡腿等)，③酱卤、盐焗调理食品(如

　　盐焗鸡爪/卤鸭脖/酱鸭等)，④糜制食品(如火腿肠/鱼丸/鱼糕

　　等)，⑤混合调理食品(如水饺/汤圆/汉堡/火锅料/八宝鸭等)，

　　⑥糖渍食品(如蜜饯/果脯等)，⑦罐头食品(如鱼罐头/菠萝罐头

　　等)，⑧不属于上述分类的高盐食品(钠不小于800 mg/100 g生重)

　　或高脂加工食品(脂肪不小于20 g/100 g生重)

　　总分 10 分 — —

　　A.4 指导建议

　　红色菜品，可能含有较高热量、较高脂肪、较高盐，烹调方式欠佳，食用建议为“少吃”;黄色菜

　　品，热量、脂肪、盐适中，食用建议为“适量”;绿色菜品，热量、脂肪、盐较少，食材相对丰富，食

　　用建议为“多吃”。

　　“多吃”指可每天吃，或倡导比以前摄入量多。“适量”指周摄入频率建议为3 次～5 次。“少吃”

　　指日常应注意减少食用。建议标注提示语“特殊生理状态和疾病人群应遵循医生建议”和“儿童青少年

　　应避免摄入过量盐油糖”。

　　A.5 营养指导标识示例(线下版)

　　营养指导标识主体颜色宜采用红色(RGB参考颜色R240 G37 B23)、黄色(RGB参考颜色R255 G242

　　B96)、绿色(RGB参考颜色R137 G185 B41)。线下场所采用的营养指导标识图示见图A.1～图A.3。

　　图A.1 红色菜品示例 图A.2 黄色菜品示例 图A.3 绿色菜品示例

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　　A.6 营养指导标识示例(线上版)

　　线上场所采用的营养指导标识图示见图A.4～图A.5。

　　图A.4 手机显示标识示例 图A.5 PAD 或电脑显示标识示例

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　　附录B

　　(规范性)

　　烹调油盐糖台账记录表

　　烹调油、烹调总盐(包括食用盐、味精、酱油、蚝油、鸡精等)、添加糖台账应按照表B.1的内容和格式要求填写。

　　表B.1 烹调油盐糖台账记录表(以周为单位记录)

　　调味品名称a 周开始日期 周结束日期

　　库存量

　　(kg)

　　累计入库量

　　(kg)

　　累计出库量

　　(kg)

　　使用结余量

　　(kg)

　　累计就餐

　　人次数

　　人均餐次用量

　　(g)

　　a 调味品名称填写：植物油、动物油、食用盐、味精、酱油、蚝油、鸡精、其他含盐调味品(请注明名称)、白砂糖或其他糖(请注明名称)。

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　　参考文献

　　[1] WS/T 476—2015 营养名词术语

　　[2] WS/T 554—2017 学生餐营养指南

　　[3] WS/T 556—2017 老年人膳食指导

　　[4] 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监督管理总局公告

　　2018年 第12号)

　　[5] 关于印发《餐饮食品营养标识指南》等3项指南的通知(国卫办食品函﹝2020﹞ 975号)

　　[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南 [M]. 北京：人民卫生出版社, 2022

　　[7] 中国营养学会.中国学龄儿童膳食指南 [M]. 北京：人民卫生出版社, 2022

　　[8] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2023版) [M]. 北京：人民卫生出版社,

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