QB/T 8122-2025 冷冻臭鳜鱼

　　ICS 67.120.30CCSX20

　　中华人民共和国轻工行业标准

　　QB/T 8122-2025

　　冷冻臭鳜鱼

　　Frozen stinky mandarin fish

　　2025-04-10发布2025-11-01实施

　　中华人民共和国工业和信息化部 发布

　　前言

　　本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件由中国轻工业联合会提出。

　　本文件由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)归口。

　　本文件起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽苗员外农业有限公司、黄山徽母实业有限公司、大连工业大学、中国食品发酵工业研究院有限公司、黄山皖新徽三食品供应链有限公司、黄山市产品质量检验研究院、安徽省农业科学院农产品加工研究所、中科高服(北京)科技顾问有限责任公司、中国肉类食品综合研究中心。

　　本文件主要起草人：朱蓓薇、郭新光、吴永学、方根发、汪洋、仇凯、王英、盛海龙、林心萍、吴燔、屠振华、卢虹宇、谢宁宁、赵冰。

　　本文件为首次发布。

　　冷冻臭鳜鱼

　　1范围

　　本文件规定了冷冻臭鳜鱼的原料、感官、理化等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标志、包装、运输、贮存的内容，并给出了便于技术规定的产品分类。

　　本文件适用于冷冻臭鳜鱼的生产、检验和销售。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T191 包装储运图示标准

　　GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

　　GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品

　　GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品

　　GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

　　GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB10136 食品安全国家标准 动物性水产制品

　　GB/T18109 冻鱼

　　GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

　　GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

　　GB/T 30891 水产品抽样规范

　　GB/T 36193 水产品加工术语

　　QB/T 5284 冷藏、冷冻食品术语与分类

　　JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　3 术语和定义

　　GB/T 36193和QB/T 5284界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　冷冻臭鳜鱼 frozen stinky mandarinfish

　　冷冻发酵鳜鱼 frozen fermented mandarin fish

　　以鳜鱼(siniperca)为原料，经去鳞、去鳃、去内脏等预处理，添加或不添加香辛料，经盐腌、发酵、熟制或不熟制、包装、速冻等工艺制成的非即食水产制品。

　　注：盐腌指以食盐为主要辅料进行腌制的工艺。 4 产品分类

　　按是否熟制分为冷冻生制臭鳜鱼和冷冻熟制臭鳜鱼。

　　5要求

　　5.1 原料要求

　　采用鲜、冻鳜鱼，应符合GB/T18109、GB 2733 等相应的标准和要求。宜选用无残缺畸形、体型适中的鳜鱼。

　　5.2 感官要求

　　5.2.1 生制

　　5.2.1.1 解冻前和解冻后

　　应符合表1的规定。

　　表1 生制冷冻臭鳜鱼解冻前和解冻后感官要求

　　项目 优级品 合格品 解冻前 包装无破损、漏气或胀气，无明显干耗和软化现象

　　解冻后 外观 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、铜绿色等;无干耗。

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质。整条鱼产品：条形好，无断头、断尾、断鳍现象。

　　鱼块产品：无鱼头、鱼尾部分 具有该产品应有的色泽，包括白色、淡红色、铜绿色等;无干耗。

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质。整条鱼产品：条形较好，有断头、断尾、断鳍现象。

　　鱼块产品：有鱼头、鱼尾部分 气味 具有发酵后的典型微臭味 组织

　　形态 具有该产品应有的组织形状和组织状态;鱼肉较松软，无明显弹性 5.2.1.2 蒸制后

　　应符合表2的规定。

　　表2 生制冷冻臭鳜鱼蒸制后感官要求

　　项目 优级品 合格品

　　外观 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜绿色等。有光泽;

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜绿色等;

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 气味 具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味 具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味 组织形态 骨与肉易分离;

　　鱼肉呈蒜瓣a 形状，片与片之间易分离，片层之间光滑，无毛刺 骨与肉可分离;

　　鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间可有适量毛刺 表2(续)

　　项目 优级品 合格品 口感与滋味 嫩滑有弹性，无异味 嫩滑微弹，无异味 a见附录A。 5.2.2 熟制

　　应符合表3的规定。

　　表3 熟制冷冻臭鳜鱼感官要求

　　项目 优级品 合格品

　　外观 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜绿色等;有光泽。

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 具有该产品应有的自然色，包括白色、淡红色、铜绿色等。

　　除生产加工过程中添加的辅料外，无外来杂质 气味 具有发酵后的典型腌鲜香与微臭味 具有发酵后的典型腌鲜香味，无恶臭味 组织形态 骨与肉易分离;

　　鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间易分离，片层之间光滑无毛刺 骨与肉可分离;

　　鱼肉呈蒜瓣形状，片与片之间可分离，片层之间可有适量毛刺 口感与滋味 嫩滑有弹性，咸淡适中，无异味 嫩滑微弹，咸淡较适中，无异味 5.3 理化要求

　　应符合表4的规定。

　　表4 理化要求

　　项目 要求 生制 熟制 水分/(g/100 g) ≤86.0 氯化物含量(以氯计)/(%) ≤2.50 ≤1.20 氨基酸态氮/(mg/kg) ≥600 — 5.4 食品安全要求

　　应符合GB10136 等食品安全国家标准的规定。

　　6净含量

　　净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

　　7试验方法

　　7.1 感官检验 7.1.1 生制

　　7.1.1.1 解冻前

　　取出冻结状态下的样品，置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无异味的环境中按5.2.1.1中的要求进行检验。

　　7.1.1.2 解冻后

　　将样品放置于4 ℃环境下解冻，至用手轻捏无硬块和冰晶，为解冻结束。取出解冻后的样品，置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无异味的环境中按5.2.1.1中的要求逐项进行检验。

　　7.1.1.3 蒸制后

　　待蒸锅中水沸腾后，把鱼连带白瓷盘放入蒸锅，蒸制15 min。在光线充足、无异味的环境中检查样品外观。沿鱼背部脊椎骨将肉挑开，观察组织形态。嗅闻和品尝蒸制后的产品，检查气味、口感和滋味。

　　7.1.2 熟制

　　按照包装标示的食用方法进行加热。在光线充足、无异味的环境中检查样品外观。沿鱼背部脊椎骨将肉挑开，观察组织形态。嗅闻和品尝加热后的产品，检查气味、口感和滋味。

　　7.2水分

　　7.2.1 试样处理

　　将样品放置于4 ℃环境下解冻，至用手轻捏无硬块和冰晶，为解冻结束。去头、骨，取肌肉等可食部分，绞碎搅匀后备用。

　　7.2.2 试验步骤

　　取按7.2.1方法处理后的试样，按GB 5009.3描述的方法进行。

　　7.3 氯化物

　　取按7.2.1方法处理后的试样，按GB 5009.44描述的方法进行。

　　7.4 氨基酸态氮

　　7.4.1 试样处理

　　称量5.0g按7.2.1方法处理后的试样于烧杯中，加入约50 mL水，用磁力搅拌器搅拌10 min，将溶液转入100 mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水定容至刻度，混匀后过滤。

　　7.4.2 试验步骤

　　吸取滤液(7.4.1)，按GB 5009.235中描述的第一法进行。

　　7.5 净含量

　　按JJF1070执行。 8 检验规则

　　8.1 组批

　　同一日期生产的、同一类别的产品为一批。

　　8.2抽样

　　按GB/T 30891的规定执行。

　　8.3 检验分类

　　8.3.1出厂检验

　　8.3.1.1 每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格方可出厂。

　　8.3.1.2 生制冷冻臭鳜鱼出厂检验项目包括感官、水分和净含量，熟制冷冻臭鳜鱼出厂检验项目包括感官和净含量。

　　8.3.2 型式检验

　　8.3.2.1 一般情况下，同一类产品的型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行：

　　a) 原辅材料有较大变化时;

　　b) 更改关键工艺或设备时;

　　c) 新试制的产品或正常生产的产品停产三个月后，重新恢复生产时;

　　d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;

　　e) 国家监管机构按有关规定需要抽检时。

　　8.3.2.2 型式检验项目包括本文件要求的全部项目。

　　8.4 判定规则

　　8.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合要求，则判该批产品为合格品。

　　8.4.2 出厂检验或型式检验项目中有一项不符合要求，可复验，复验后仍有一项或一项以上不符合要求时，则判该批产品不合格;有两项或两项以上不符合要求时，则判该批产品不合格。

　　9 标志

　　9.1 产品标签应符合GB7718 和GB28050的规定，并应按第4章标示产品类型。包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。

　　9.2 熟制产品应标示产品的食用方法。

　　10 包装、运输、贮存

　　10.1包装

　　内包装应符合GB 4806.9 和GB 4806.13，外包装应符合GB/T 6543的规定。

　　10.2运输

　　应符合GB/T 24616 要求。运输产品不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。 10.3贮存

　　产品贮存于-18 ℃及以下冷库内，隔墙离地存放，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

　　附录A

　　(资料性)

　　冷冻臭鳜鱼蒜瓣肉示例图

　　蒸制或加热后，冷冻臭鳜鱼的鱼肉具有的蒜瓣状品质特征，见图A.1。

　　图A.1 蒸制或加热后的冷冻臭鳜鱼蒜瓣肉示例图

　　参考文献

　　[1] 《定量包装商品计量监督管理办法》(国家市场监督管理总局令第70 号)