QB/T 8124.3-2025 素肉 第3部分：酱卤素肉

　　ICS 67.060CCSX11

　　中华人民共和国轻工行业标准

　　QB/T 8124.3-2025

　　素肉 第3部分：酱卤素肉

　　Veggie meat — Part 3: Stewed veggie meat

　　2025-04-10发布2025-11-01实施

　　中华人民共和国工业和信息化部 发布

　　前言

　　本文件依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是QB/T8124《素肉》的第3部分。QB/T8124已经发布了以下部分：

　　——第2部分：调理素肉;

　　——第3部分：酱卤素肉。

　　本文件由中国轻工业联合会提出。

　　本文件由由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)归口。

　　本文件主要起草单位：中国肉类食品综合研究中心、福建省亚明食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、福州素天下食品有限公司、中农康正技术服务有限公司、北京工商大学、河南双汇投资发展股份有限公司、包头东宝生物技术股份有限公司、江南大学、大连工业大学、中国食品科学技术学会、中国农业科学院农产品加工研究所、得利斯集团有限公司、郑州轻工业大学、天津美康食品有限公司、中国合格评定国家认可中心、中国食品工业协会。

　　本文件主要起草人：王守伟、吴其明、赵燕、李库、赵冰、林忠、张顺亮、林琳、张玉玉、王继、郭辉、王富荣、吴倩蓉、曲超、吴加明、王强、周景文、潘晓倩、战晓青、李敏、邢海鹏、白艳红、吴月芳、吴超、黄卉佳、刘博文、许典、张金闯。

　　本文件为首次发布。

　　引言

　　为规范素肉行业发展，实现产品优质优价，保障企业和消费者的合法权益，提升企业的经营信心，稳定市场秩序，同时为明确素肉产品真实属性，防止以假乱真，为监督执法提供依据，特制定本文件。

　　考虑到产品的差异性，将QB/T8124拆分为若干部分。其中《素肉 第1部分：通则》是规范素肉产品标准的基础依据，其他部分是针对特定素肉产品的特征指标进行细化和具体规范。QB/T8124拟由3个部分组成：

　　——第1部分：通则;

　　——第2部分：调理素肉;

　　——第3部分：酱卤素肉。

　　素肉 第3部分：酱卤素肉

　　1范围

　　本文件规定了酱卤素肉的要求，描述了相应的试验方法，规定了生产加工管理、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存的内容，界定了相关术语。

　　本文件适用于动物源性成分累计添加量质量分数不超过5%(以配方计)的酱卤素肉的生产、检验和销售。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

　　GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

　　GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

　　GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

　　GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

　　GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

　　GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 GB/T 44336 素肉制品术语与分类

　　JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　3 术语和定义

　　GB/T 44336界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　酱卤素肉 stewed veggie meat

　　以植物、微生物或其加工品作为蛋白质的主要来源，配以辅料，添加(或不添加)食品添加剂和食品营养强化剂，添加少量(或不添加)动物源性成分，经烧煮、酱制(或卤制)等工艺制成的蛋白质含量不低于15%的具有类似肉制品外观、组织形态、色泽和风味的食品。 4要求

　　4.1 原辅料

　　应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

　　4.2 感官要求

　　应符合表1的规定。

　　表1 感官要求

　　项目 指标 色泽 具有类似酱卤肉制品的色泽 外观 具有类似酱卤肉制品的外观 滋气味 具有类似酱卤肉制品的滋味和气味，无异味，无异嗅 组织状态 具有类似酱卤肉制品的质地，无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见的外来杂质 4.3 理化指标

　　应符合表2的规定。

　　表2 理化指标

　　单位为克每百克

　　项目 指标 优级 一级 蛋白质 ≥20.0 ≥15.0 脂肪 ≤25.0 水分 ≤60.0 氯化物(以NaCl 计) ≤4.0 4.4 污染物限量

　　根据原料种类应符合GB 2762的规定。

　　4.5 微生物限量

　　4.5.1 散装即食素肉致病菌限量应符合GB 31607的规定，预包装素肉致病菌限量应符合GB 29921的规定。

　　4.5.2 预包装产品微生物限量还应符合表3的规定。

　　表3 微生物限量

　　项目 采样方案a 及限量 n c m M 菌落总数/(CFU/g) 5 2 104 105 大肠菌群/(CFU/g) 5 2 10 102 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数;c 为最大可允许超出m 值的样品数;m 为微生物指标可接受水平的限量值;M 为微生物指标的最高安全限量值。 a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 4.6 真菌毒素限量

　　根据原料种类应符合GB 2761的规定。

　　4.7 食品添加剂

　　根据原料种类应符合GB 2760的规定。

　　4.8 食品营养强化剂

　　根据原料种类应符合GB14880的规定。

　　4.9 净含量

　　见《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。

　　5 生产加工管理

　　应符合GB14881的规定。

　　6试验方法

　　6.1 感官检验

　　取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和外形，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口，按包装上标明的食用方法处理后品其滋味。

　　6.2 蛋白质

　　按GB 5009.5 描述的方法执行。

　　6.3 脂肪

　　按GB 5009.6 描述的方法执行。

　　6.4 水分

　　按GB 5009.3 描述的方法执行。

　　6.5 氯化物

　　按GB 5009.44 描述的方法执行。

　　6.6污染物

　　按GB 2762 描述的方法执行。

　　6.7致病菌

　　按GB 29921 描述的方法执行。

　　6.8菌落总数

　　按GB 4789.2 描述的方法执行。

　　6.9 大肠菌群

　　按GB 4789.3 描述的方法执行。 6.10 真菌毒素

　　按GB 2761 描述的方法执行。

　　6.11 净含量

　　按JJF1070的描述的方法执行。

　　7 检验规则

　　7.1 组批与抽样

　　同一规格原料、同一生产日期、同一品种的产品为一批。从生产线或成品库内随机抽取，抽样数量应满足检验和留样的需求。

　　7.2出厂检验

　　每批产品应进行出厂检验，由生产单位质量检验部门执行，产品检验合格后方可出厂。出厂检验项目为感官、净含量、蛋白质。

　　7.3型式检验

　　有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本文件中4.2～4.6 和4.9 规定的项目。

　　a) 新产品试制鉴定时;

　　b) 正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时;

　　c) 停产半年及以上恢复生产时;

　　d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;

　　e) 国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。

　　7.4 判定规则

　　7.4.1出厂检验判定

　　出厂检验项目全部符合本文件，则判定该批产品为合格。检验项目中若有1 项指标不符合本文件规定时，可加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。

　　7.4.2 型式检验判定

　　判定结果需要符合下列规则：

　　a) 检验项目全部符合本文件要求时，判定产品为合格;

　　b) 除微生物限量外，所检项目中若有1项指标不符合本文件规定时，可加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。其他指标检验结果中若有2项或2项以上指标不符合文件规定时，则判该批产品不合格;

　　c) 微生物指标有1 项或1 项以上检验结果不合格，则判该产品为不合格，不应复检。

　　8 标签、标志、包装、运输及贮存

　　8.1 标签、标志

　　8.1.1 预包装产品的标签应符合GB 7718 和GB 28050的规定，同时标明产品质量等级。 8.1.2 产品以原料名称命名时，产品中该原料的蛋白含量应占总蛋白含量的50%以上。

　　8.1.3 若产品中未添加动物源性成分，可在标签中标示“纯素”。

　　8.2 包装

　　包装容器与材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。预包装产品的包装应完整，无损坏，无污染。

　　8.3运输

　　运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。运输过程中避免日光直射、雨淋、显著的温度变化和剧烈碰撞等，防止食品受到不良影响。有低温贮存要求的产品，应配有符合相应温度要求的运输条件。

　　8.4 贮存

　　应在卫生、阴凉或常温、通风、干燥处或0℃~10℃或-18℃以下贮存。贮存时应包装完整、不破不漏，避免有毒物质的污染。不应与有害、有异味、有腐蚀性的物质混放。

　　参考文献

　　[1] 定量包装商品计量监督管理办法(国家市场监督管理总局令第70 号令)