T/YCCY 014-2024 阳城酥果制作规范

ICS 67020
CCS X11
阳城餐饮行业协会团体标准
T/YCCY 014—2024
阳城酥果制作规范
Yangcheng crisp fruit production standards
2024 - 12 - 04 发布2024 - 12 - 05 实施
阳城县餐饮行业协会 发布

目次
前言.................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
3.1 阳城酥果制作规范Yangcheng crisp fruit production standards ..................... 1
4 原料及要求.......................................................................... 1
4.1 原材料.......................................................................... 1
4.2 要求............................................................................ 1
5 设备与工具.......................................................................... 1
6 制作工艺............................................................................ 2
6.1 制作方法........................................................................ 2
6.2 成品图片........................................................................ 2
7 盛具................................................................................ 3
8 卫生要求............................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由阳城县聚家乐餐饮管理有限公司提出。
本文件由阳城县餐饮行业协会归口。
本文件起草单位：阳城县餐饮行业协会、阳城县聚家乐餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：张学锋、原志强。
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阳城酥果制作规范
1 范围
本文件规定了阳城酥果的术语和定义、原材料及要求、设备与工具、制作工艺、盛具和卫生要求。
本文件适用于阳城酥果的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 1886.1-2021 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油
GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB 13104-2014 食品安全国家标准食糖
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 1355-2021 小麦粉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 阳城酥果制作规范Yangcheng crisp fruit production standards
阳城酥果以小麦粉为原料，通过传统手法制作而成，是阳城县的一道非遗传统美食。
4 原料及要求
4.1 原材料
主料：面粉500g；
辅料：红糖50g、食用碱5g、盐1g、食用油1100g。
4.2 要求
4.2.1 食用碱应符合GB 1886.1-2021 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠的相关要求；
4.2.2 食用油应符合GB 2716-2018 食品安全国家标准植物油的相关要求；
4.2.3 盐应符合GB 2721-2015 食品安全国家标准食用盐的相关要求；
4.2.4 红糖应符合GB 13104-2014 食品安全国家标准食糖的相关要求；
4.2.5 小麦粉应符合GB/T 1355-2021 小麦粉的相关要求。
5 设备与工具
阳城酥果通用设备和工具及用途见表1。
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表1 阳城酥果通用设备和工具及用途
6 制作工艺
6.1 制作方法
阳城酥果制作方法见表2。
表2 阳城酥果制作方法
名称制作步骤感官
调面
1.将250g面粉倒入盆中；起锅倒入100g油，加热
至150℃；倒入350g面粉倒入盆中，起锅倒入130g水，
加热至40℃后加入盐、碱面、红糖充分搅拌，倒入面
中搅拌均匀备用。
面粉呈蓬松状态
制作面团
1.将两种絮状面放一起和匀至表面光滑无白点，盖
上盖子静置10min；
2.将揉好的面团分成每个重20g，长3cm，粗2cm
的剂子备用。
手感柔软，但具有一定的弹性和韧
性；表面不粘手。
制作
1.在直径为20cm 的锅中倒入1000g 油，加热至
180℃，依次放入剂子，炸至金黄色时捞出即可。
香甜酥软，颜色呈暗红色。
6.2 成品图片
阳城酥果见图1。
图1 阳城酥果
通用设备和工具用途
加工设备：盆、锅； 原料初加工
烹饪加工设备和用具：锅； 加工
计量和测量工具：克称、电子称台。计量、测量
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7 盛具
宜选用直径约10cm左右的圆盘。
8 卫生要求
阳城酥果制作卫生要求应符合GB 14881的规定。