DB5120/T 33-2025 帅乡桑都美食烹饪技艺 桑椹排骨

《帅乡桑都美食烹饪技艺桑椹椹排骨》标准内容总结

一、标准概述

DB 5120/T 33-2025《帅乡桑都美食烹饪技艺桑椹椹排骨》是由资阳市市场监督管理局发布的四川省(资阳市)地方标准，旨在规范资阳特色美食"桑椹椹排骨"的烹饪技艺。该标准由资阳市餐饮协会提出，资阳市商务局归口，多家餐饮企业共同起草。

菜品形态展示如下:

二、标准主要内容

1. 适用范围

该标准适用于资阳市行政区域内餐饮企业制作桑椹椹排骨菜品，规定了安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求。

2. 规范性引用文件

标准引用了多项国家标准和行业规范，包括：

• 原料标准：如GB/T 9959.3(猪肉)、GB/T 29572(桑椹)等
• 调味品标准：如GB/T 20560(郫县豆瓣)、GB/T 7900(白胡椒)等
• 食品安全标准：如GB 5749(生活饮用水)、GB 13104(食糖)等
• 餐饮规范：如SB/T 10426(餐饮企业经营规范)等

3. 安全要求

• 烹饪场地、灶具、炊具和盛器需符合SB/T 10426规定
• 原料选取、制作、盛装过程需符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求

4. 原料选取要求

4.1 原料配比

• 主料：排骨500g(猪精排/牦牛肋排/黑山羊肋排)、干桑椹100g(或鲜桑椹150g)
• 辅料：猪骨汤1000g、菜籽油50g
• 调料：郫县豆瓣酱80g及多种香辛料
• 装饰：桑叶(芽)1片

4.2 质量要求

对每种原料都规定了相应的国家标准要求，确保原料品质。

5. 烹饪器具

• 灶具：燃气灶
• 盛具：双层保温煲
• 量具：电子秤(精度±1g)

6. 制作工艺

6.1 前处理

• 排骨处理：斩成3cm长节，漂洗20分钟，腌制10分钟
• 桑椹处理：干桑椹泡制30分钟或鲜桑椹洗净

6.2 烹饪方法

标准详细规定了三种排骨的烹饪流程：

1. ​猪精排烹饪​：

   • 煸炒至金黄色
   • 加汤烧制20分钟
   • 加桑椹烧5分钟
   • 调味后收汁至200g左右

2. ​牦牛肋排烹饪​：

   • 加入香料和豆瓣酱炒香
   • 加汤烧制40分钟
   • 加桑椹烧10分钟
   • 调味后收汁

3. ​黑山羊肋排烹饪​：

   • 先汆制去血沫
   • 后续步骤与牦牛肋排类似

7. 盛装方法

使用双层保温盘盛装，以桑叶(芽)点缀。

8. 质量要求

• 色泽：棕红
• 香气：桑椹果香
• 口味：猪排咸鲜，牛羊排咸鲜微辣，桑椹味突出
• 形态：排骨堆叠有立体感
• 口感：软、糯、离骨

三、标准意义

该标准的制定：

1. 规范了资阳特色美食"桑椹椹排骨"的制作工艺
2. 确保了菜品品质的稳定性
3. 有利于传统烹饪技艺的传承与推广
4. 提升了"资味"美食品牌的市场竞争力

菜品形态展示如下:

标准通过详细的工艺流程和质量要求，为餐饮企业提供了可操作的规范，有助于保持菜品的传统风味和品质一致性。