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DB4451/T 10-2025 潮州鱼生制作技术规程

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  • 标准类型:地方标准规范
  • 标准语言:中文版
  • 文件类型:PDF文档
  • 更新时间:2025-06-21
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资料介绍

潮州鱼生制作技术规程总结

一、标准概述

DB4451/T 10-2025《潮州鱼生制作技术规程》是由潮州市市场监督管理局发布的潮州市地方标准,规定了潮州鱼生的术语定义、原辅料要求、制作场所、工具、工艺及食品安全管理要求。该标准自2025年5月20日起实施。

二、术语定义

  1. ​鱼生​​:将新鲜鱼类处理后切成薄片或小块,蘸调味料直接食用的生食食物。
  2. ​潮州鱼生​​:特指潮州地区采用活鱼(主要为草鱼)切片,配以特色辅料和酱汁的生食方式,是潮州美食的重要组成部分。

三、原辅料要求

1. 主食材

  • ​鱼种选择​​:宜选1.25-2.5kg鲜活草鱼
  • ​感官要求​​:包括鱼体完整度、体表色泽、鳃部状态、眼球状态等7项指标
  • ​安全要求​​:需符合GB 2762污染物限量和GB 31650兽药残留限量标准,不得检出寄生虫

2. 辅料

  • ​配料​​:包括萝卜丝、菜脯粒等12种配料,需符合相应国家标准
  • ​酱料​​:包含芝麻油、豆酱泥等6种原料,各有特定标准要求
  • ​用水用冰​​:需符合GB 5749和QB/T 8022标准

3. 器具要求

  • 盛装器具、餐具、砧板刀具等需符合GB 4806.1和GB 14934标准

四、制作场所要求

  1. ​场所布局​​:需设置专用暂养水池、原料前处理间和成品加工专间,形成单向工作流
  2. ​专间要求​​:
    • 需配备独立空调、消毒设施、专用冷藏等设备
    • 温度控制≤25℃
    • 墙裙需使用易清洁材料
    • 需设置预进间和传递窗

 

 

五、制作工具

  1. 需配备专用刀具、砧板、操作台等设备
  2. 不同工序工具需有明显标识区分
  3. 工具使用前后需清洗消毒

六、制作工艺流程

  1. ​挑选活鱼​​:符合4.1要求的鲜活草鱼
  2. ​暂养​​:专用水池圈养4-6小时清洁瘦身
  3. ​开膛放血​​:特定手法排尽鱼血
  4. ​剥皮​​:特定刀法取下鱼皮
  5. ​风干​​:挂起自然风干约0.5小时
  6. ​去骨去鳍​​:精细处理去除鱼骨和鱼鳍
  7. ​切片​​:专间内切2mm薄片
  8. ​鱼皮处理​​:80℃烫洗后切条
  9. ​备配料酱料​​:多种配料和特制酱料

七、食品安全管理

  1. ​人员管理​​:

    • 需持健康证上岗
    • 专间操作需更换专用工作服
    • 配备食品安全管理员
  2. ​卫生管理​​:

    • 制作前中后全程消毒制度
    • 工具每2小时重新清洁
    • 使用专用加盖垃圾桶
  3. ​成品管理​​:

    • 建议1小时内食用
    • 装盘至食用间隔≤20分钟
    • 食用温度≤20℃
  4. ​外卖要求​​:

    • 需密封包装加冰袋(5℃以下)
    • 随餐提供制作时间和食用时限
  5. ​警示要求​​:需在醒目位置标注食用风险提示

八、附录与参考文献

标准包含1个规范性附录(制作场所平面图示例)和2项参考文献(相关地方标准和团体标准)。

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