DB4451/T 10-2025 潮州鱼生制作技术规程
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- 标准类型:地方标准规范
- 标准语言:中文版
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- 更新时间:2025-06-21
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资料介绍
潮州鱼生制作技术规程总结
一、标准概述
DB4451/T 10-2025《潮州鱼生制作技术规程》是由潮州市市场监督管理局发布的潮州市地方标准,规定了潮州鱼生的术语定义、原辅料要求、制作场所、工具、工艺及食品安全管理要求。该标准自2025年5月20日起实施。
二、术语定义
- 鱼生:将新鲜鱼类处理后切成薄片或小块,蘸调味料直接食用的生食食物。
- 潮州鱼生:特指潮州地区采用活鱼(主要为草鱼)切片,配以特色辅料和酱汁的生食方式,是潮州美食的重要组成部分。
三、原辅料要求
1. 主食材
- 鱼种选择:宜选1.25-2.5kg鲜活草鱼
- 感官要求:包括鱼体完整度、体表色泽、鳃部状态、眼球状态等7项指标
- 安全要求:需符合GB 2762污染物限量和GB 31650兽药残留限量标准,不得检出寄生虫
2. 辅料
- 配料:包括萝卜丝、菜脯粒等12种配料,需符合相应国家标准
- 酱料:包含芝麻油、豆酱泥等6种原料,各有特定标准要求
- 用水用冰:需符合GB 5749和QB/T 8022标准
3. 器具要求
- 盛装器具、餐具、砧板刀具等需符合GB 4806.1和GB 14934标准
四、制作场所要求
- 场所布局:需设置专用暂养水池、原料前处理间和成品加工专间,形成单向工作流
- 专间要求:
- 需配备独立空调、消毒设施、专用冷藏等设备
- 温度控制≤25℃
- 墙裙需使用易清洁材料
- 需设置预进间和传递窗

五、制作工具
- 需配备专用刀具、砧板、操作台等设备
- 不同工序工具需有明显标识区分
- 工具使用前后需清洗消毒
六、制作工艺流程
- 挑选活鱼:符合4.1要求的鲜活草鱼
- 暂养:专用水池圈养4-6小时清洁瘦身
- 开膛放血:特定手法排尽鱼血
- 剥皮:特定刀法取下鱼皮
- 风干:挂起自然风干约0.5小时
- 去骨去鳍:精细处理去除鱼骨和鱼鳍
- 切片:专间内切2mm薄片
- 鱼皮处理:80℃烫洗后切条
- 备配料酱料:多种配料和特制酱料
七、食品安全管理
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人员管理:
- 需持健康证上岗
- 专间操作需更换专用工作服
- 配备食品安全管理员
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卫生管理:
- 制作前中后全程消毒制度
- 工具每2小时重新清洁
- 使用专用加盖垃圾桶
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成品管理:
- 建议1小时内食用
- 装盘至食用间隔≤20分钟
- 食用温度≤20℃
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外卖要求:
- 需密封包装加冰袋(5℃以下)
- 随餐提供制作时间和食用时限
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警示要求:需在醒目位置标注食用风险提示
八、附录与参考文献
标准包含1个规范性附录(制作场所平面图示例)和2项参考文献(相关地方标准和团体标准)。