DB44/T 2654-2025 粤点制作职业技能等级规范
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-20
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资料介绍
以下是《DB44/T 2654-2025 粤点制作职业技能等级规范》的详细内容总结：
一、标准概述
- 名称：粤点制作职业技能等级规范（Specification of Cantonese dim sum profession）
- 性质：广东省地方标准（DB44/T）
- 范围：适用于粤点制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。
- 引用文件：
- 核心引用：DB44/T 2430.1-2023《粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺》
- 其他依据：GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》。
二、术语定义
- 粤点（Cantonese dim sum）：
以岭南民间小食为基础，融合京点、苏点、西点等技艺形成的点心体系。 - 粤点制作：
运用岭南面点成形与成熟技术，加工主辅料制成广东特色面食或小吃的技能。
三、职业技能等级划分
| 等级 | 核心能力要求 | 工作内容 |
|---|---|---|
| 初级 | 基本掌握制作技术 | 原料初加工、基础馅心调制、基础粤点制作（如粟米饼、萝卜糕） |
| 中级 | 熟练掌握技术及质量评价 | 各类馅心调制、简易像形粤点制作（如虾饺、叉烧包）、质量评价 |
| 高级 | 精通技术，具备创新与管理能力 | 像形粤点制作、新式粤点设计、宴会点心设计、厨房管理、质量控制 |
关键原则：高级别涵盖低级别要求，三者递进。
四、职业技能等级要求
(一) 理论知识要求
| 知识模块 | 初级 | 中级 | 高级 |
|---|---|---|---|
| 职业素养 | 职业道德与守则 | - | - |
| 饮食文化 | 广府/潮汕/客家点心典故 | - | - |
| 食品安全与规范 | 基础法规、卫生要求 | 食品安全员职责、添加剂管理 | HACCP、质量管理体系 |
| 食品营养 | 七大营养素、加工影响 | 膳食指南、营养素保护 | 特殊人群膳食、药膳应用 |
| 成本核算 | 成本分类与构成 | 原料与价格核算 | 成本控制措施 |
| 面团调制 | 6类面团概念与调制 | 调制原理与关键技术 | 配方设计原则 |
| 馅心调制 | 分类与基础工艺 | 甜馅工艺、水分控制 | 复杂馅料关键技术 |
| 创新与管理 | - | - | 点心设计、宴会菜单、厨政管理、培训指导 |
(二) 操作技能要求
| 技能领域 | 初级 | 中级 | 高级 |
|---|---|---|---|
| 面团调制 | 6类基础面团制作（如水调、膨松面团） | 工艺提升（如叉烧包、红桃粿） | 像形点心（如龙珠饺、四式时蔬） |
| 馅心调制 | 生咸馅拌制、甜馅使用 | 生/熟咸馅、甜馅制作（如奶黄馅） | 百花馅、流沙馅等复杂馅料 |
| 成形与装饰 | 基础手法（搓、包） | 艺术成形（捏塑、裱挤） | 综合造型、主题盘饰设计 |
| 熟制工艺 | 蒸煮煎炸基础操作 | 火候与时间控制 | 工艺点心熟制 |
| 粤点设计 | - | - | 品种创新、宴会方案编制 |
示例产品：
- 初级：萝卜糕、糯米糍
- 中级：虾饺、咸水角
- 高级：像形雪梨果、双拼粽球
五、职业技能等级确定
- 考核形式：
- 理论考试：
- 初级/中级：机考闭卷（90分钟）
- 高级：纸笔闭卷（120分钟）
- 实操考试：
- 初级/中级：150分钟
- 高级：210分钟
- 理论考试：
- 评分与认证：
- 理论、实操均满分100分，双科≥60分合格。
- 单科不合格可保留合格科目成绩1年，补考仅限1次。
- 权重分配：
模块 初级 中级 高级 面团调制 45% 40% 30% 馅心调制 20% 20% 5% 粤点设计 - - 30% 装饰 5% 15% 20%
六、参考文献
涵盖烹饪工艺教材、面点制作指南及法规文件，如：
- 《粤点制作（初级/中高级）》（徐丽卿等）
- 《中式面点工艺与实训》（邵万宽）
- 《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等。
核心价值
该标准系统构建了粤点制作的职业能力框架，从基础操作到创新管理逐级提升，强调文化传承与技术创新结合，为人才培养和行业评价提供权威依据。