DB50/T 1840-2025 火锅牛油生产技术规程

　　重庆市地方标准

　　DB50/T 1840—2025

　　火锅牛油生产技术规程

　　2025 - 07 - 07发布

　　2025 - 10 - 07实施

　　重庆市市场监督管理局 发布

　　前言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

　　本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院、重庆市合川区市场监督管理局、重庆市九龙坡区市场监督管理局、重庆牧哥食品有限公司。

　　本文件主要起草人：杨园园、万科、陈宏果、石甜、王志洁、陈馨、张姣姣、刘邦东、沈都、余柄廷、唐跃武、匡桂英、张祥熙、崔龙国、朱洪艳。

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　　火锅牛油生产技术规程

　　1 范围

　　本文件规定了火锅牛油的生产卫生要求、生产技术要求、运输和贮存等内容。

　　本文件适用于火锅牛油的生产加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

　　GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

　　3 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。

　　火锅牛油 Hot pot beef tallow

　　以经动物卫生监督机构检疫、检验合格的生牛的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制(精炼或不精炼)加工而成、用于火锅的油脂。

　　4 生产卫生要求 基本要求

　　4.1.1

　　火锅牛油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则符合 GB 14881 规定。

　　4.1.2

　　有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员。食品生产加工人员经过培训，具备相应食品质量安全知识。

　　4.1.3

　　食品接触材料应符合 GB 4806.1 及相关食品安全标准规定。

　　4.1.4

　　应持续优化整合生产工艺流程，宜以机械精炼、物理精炼为主，协同完成脱胶、脱酸、脱色、脱臭工序，缩短生产时间，降低资源消耗，实现绿色高效生产。

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　　生产场所

　　4.2.1 厂房和车间

　　4.2.1.1

　　设计应合理，避免交叉污染。不同功能区域应有明确的划分，如原料预处理、熔炼、精炼、灌装、包装等;灌装区域应与其他作业区域进行分隔。

　　4.2.1.2

　　内部应采用防水、防潮、易清洁的材料，墙壁和天花板应平整，防止积尘和污垢;灌装区域的屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料建造。

　　4.2.1.3

　　灌装区域、仓库等封闭式的生产、贮存场所应采取有效措施(如纱窗、防鼠板、风幕等)，防止蚊虫、鼠类等虫害侵入。

　　4.2.1.4

　　熔炼、精炼区域内地面应设置地沟和隔油捕集池，防止积水。

　　4.2.2 设施设备

　　4.2.2.1

　　应具有与生产的产品品种、数量相适应的仓库、货场，依据原料、半成品、成品、包装材料等不同性质分别存放，应设有原料、成品冷藏(冻)库。

　　4.2.2.2

　　应配备与生产规模、生产工艺相适应的绞碎设备、熔炼设备、过滤设备、脱胶设备、脱酸设备、脱色设备、脱臭设备、灌装设备、储油罐等设备。储油罐应坚固、密闭、无毒，按有关规定设计制作。

　　4.2.2.3

　　与原料、半成品、成品直接接触的设备、工具和容器及相关包装材料，应使用不与其发生反应、并适于与其接触的惰性材料制造，不得使用铜及其合金等材料，不得使用邻苯二甲酸酯类物质;其接触面的材质应符合食品安全的相关要求。

　　4.2.2.4

　　设备、管道应定期进行彻底清洁和消毒，尤其在停工后或开工前;合理使用清洁剂及消毒剂，确保无残留油脂，避免产生化学性残留污染。

　　4.2.2.5

　　自制自用生产氮气的设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气的纯度。

　　4.2.2.6

　　灌装区域入口应设有与人数相适应的更衣室，工作服与个人服装及其他物品应分开放置。灌装区域应配备人工通风措施，且给排风系统应能减少污染，控制环境异味。

　　4.2.3 原料、食品添加剂和食品相关产品

　　4.2.3.1

　　火锅牛油原料板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织(以下简称：生脂)应符合 GB 2707 规定。

　　4.2.3.2

　　食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及国家有关规定和公告;食用酸、食用碱、活性炭、活性白土、硅藻土、氮气等加工助剂质量应符合相关食品安全标准及国家有关规定和公告。

　　4.2.3.3

　　生产用水应符合 GB 5749 的规定。

　　5 生产技术要求 生产工艺流程

　　火锅牛油的生产工艺流程如图 1 所示。

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　　注：

　　▲表示关键控制环节。

　　图

　　1 火锅牛油生产工艺流程 生产工艺要求

　　5.2.1 原料

　　5.2.1.1

　　生脂、外购毛油经检验合格后方可入库，检验项目宜包括：感官、净含量、熔点、酸价、过氧化值、脂肪酸、塑化剂等。

　　5.2.1.2

　　生脂要求如下：

　　a)

　　生脂入厂时，应查验检验检疫合格证明，不得接收含有淋巴组织、发酸变味、腐败变质的原料，且原料应无异味(如氨气味);

　　b)

　　验收合格后，根据生产计划，需要进行冷冻或冷藏储藏的，应使其中心温度尽快达到冷冻或冷藏温度。

　　5.2.1.3

　　外购毛油要求如下：

　　a)

　　卸油环境应卫生，卸油管道应清洁;

　　b)

　　卸载前，应核验食品专用运输容器前一次装载运输物品记录、清洁记录和毛油检验合格证明，并对运输容器的密封进行检查，确认密封完好，对卸载的毛油进行留样封存;

　　c)

　　卸油作业应防止跑、冒、滴、漏等现象发生，应有毛油溢漏事故应急措施及相应设施，确保卸油作业的安全。

　　5.2.2 解冻

　　针对冷冻或冷藏储藏的生脂，用水或置于室温环境解冻。

　　5.2.3 脱袋

　　5.2.3.1

　　选择适宜的拆袋(箱)方式脱除外包装，不宜采用刀划破方式。

　　5.2.3.2

　　脱除内袋(膜)完整充分，避免内袋(膜)夹杂、残留。

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　　5.2.4 除杂

　　洗净附着在生脂表面的血液残留，去除混入的杂质，尤其是挑选出夹杂、残留的外包装及内袋(膜)等影响食品安全或产品质量的异物。

　　5.2.5 绞碎

　　应选择合适的切割方式绞碎生脂，确保颗粒大小均匀，2 cm～5 cm 为宜。

　　5.2.6 熔炼

　　5.2.6.1

　　可选用真空负压加热、直接加热、蒸汽加热等方式进行熔炼，开启搅拌装置使生脂颗粒受热均匀，出油温度不宜超过 160 ℃。

　　5.2.6.2

　　熔炼过程所用加热介质宜采用水蒸汽或导热油，避免加热介质渗入造成污染。

　　5.2.6.3

　　应对熔炼过程中产生的油烟尾气进行充分收集、净化。

　　5.2.6.4

　　应定期清理熔炼设备，保持熔炼设备清洁，避免熔炼设备内壁油垢附着结焦或剩余油渣二次高温后，污染产品或影响产品风味。

　　5.2.7 油渣分离

　　5.2.7.1

　　应设置合适的过滤设备和工艺条件进行油渣分离，充分滤除毛油中的油渣。

　　5.2.7.2

　　应定期清理、清洁油渣分离设备，避免残留、附着物发霉变质造成产品污染。

　　5.2.7.3

　　在储存环节，宜检测每批次毛油的理化指标，如酸价、过氧化值、塑化剂等，并记录用于产品内部追溯。

　　5.2.7.4

　　毛油宜储存在充入氮气的储油罐中，尽量缩短储存时间。连续生产过程中的毛油，储存温度应在 50 ℃～60 ℃，储存时间应不超过 48 h。

　　5.2.8 脱胶

　　通过水化脱胶、酸炼脱胶去除毛油中胶溶性杂质(如磷脂、蛋白质等)，具体方法如下：

　　a)

　　水化脱胶：加入热盐水(浓度1%～4%)，90 ℃～100 ℃ 加热并搅拌，水温略高于油温;

　　b)

　　酸炼脱胶：添加少量食用酸(如磷酸或柠檬酸)。

　　5.2.9 过滤

　　应选择合适的过滤设备进行过滤，去除脱胶后沉淀的杂质和微小油渣颗粒。

　　5.2.10 脱酸

　　通过碱炼、物理精炼去除半成品中的游离脂肪酸，具体方法如下：

　　a)

　　碱炼：向半成品中加入食用碱(如氢氧化钠或氢氧化钾)溶液，通过离心或沉降分离，去除游离脂肪酸;

　　b)

　　物理精炼：在高温和高真空条件下，利用水蒸汽将游离脂肪酸蒸馏出去。

　　5.2.11 干燥

　　应合理设置干燥工艺条件，经过干燥后半成品水分控制在 0.2% 以下。

　　5.2.12 脱色脱臭

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　　5.2.12.1

　　根据生产需要，可通过添加活性炭、活性白土、硅藻土等加工助剂，去除半成品中的色素、异味。

　　5.2.12.2

　　根据生产需要，可采用蒸汽蒸馏脱臭，高温高压条件即可将油脂中的异味蒸馏去除。

　　5.2.12.3

　　废白土、废活性炭等废弃物资应妥善收集处理，避免污染环境，脱色后应进行过滤去除脱色加工助剂。

　　5.2.13 冷却1

　　应合理设置冷却工艺条件，快速冷却，避免持续高温状态导致油脂氧化或香味的挥发流失。

　　5.2.14 储存

　　5.2.14.1

　　火锅牛油宜储存在充入氮气的储油罐中，尽量缩短储存时间，应对油脂理化指标，如酸价、过氧化值、塑化剂等进行检测。连续生产过程中的储存时间不应超过 12 h。

　　5.2.14.2

　　火锅牛油应符合食品安全标准和相关产品标准的规定。

　　5.2.15 灌装

　　5.2.15.1

　　宜采用自动化设备进行低温真空灌装，灌装时出油温度宜在 40 ℃～60 ℃，不宜手工灌装。包装应洁净、牢固、无破损，封口严密，不应对产品造成污染。

　　5.2.15.2

　　净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

　　5.2.16 冷却2

　　宜选用捏合、风冷、水冷等方式对火锅牛油进行冷却，使其中心温度尽快达到室温。

　　5.2.17 检验

　　5.2.17.1 出厂检验

　　火锅牛油应进行出厂检验，检验项目包括感官、酸价、过氧化值、净含量。

　　5.2.17.2 型式检验

　　5.2.17.2.1

　　有下列情况之一时，火锅牛油应进行型式检验：

　　a)

　　产品定型投产时;

　　b)

　　更改关键工艺;

　　c)

　　停产三个月以上恢复生产时;

　　d)

　　正常生产情况下，每半年进行一次;

　　e)

　　国家有关主管部门提出要求时。

　　5.2.17.2.2

　　型式检验项目包括感官(状态、色泽、气味、滋味)、水分、酸价、过氧化值、丙二醛、污染物限量(铅、总砷)、抗氧化剂(BHA、BHT)、标签，宜包括熔点、皂化值、兽药残留限量、净含量、塑化剂。 过程控制

　　5.3.1

　　应严格按照生产工艺要求对熔炼温度和时间、精炼温度和时间、真空度等关键工艺参数进行控制;生产过程避免与空气接触和阳光直接照射。

　　5.3.2

　　应根据生产工艺需要使用加工助剂，如食用酸、食用碱、活性炭、活性白土、硅藻土等，在达到预期目的前提下尽可能降低使用量。

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　　5.3.3

　　应按照国家相关法规加强对热媒、冷媒的管理，防止泄漏。

　　5.3.4

　　应避免设备用润滑油(脂)污染产品。

　　5.3.5

　　应设置筛网、过滤器等对异物进行控制，制定操作规范并做好监控。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。

　　5.3.6

　　应建立进货查验记录、生产过程信息记录、库房进出记录、出厂检验记录、销售记录等各环节质量检验记录及食品安全追溯信息记录，信息记录应覆盖生产经营全过程关键节点;记录和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

　　6 包装、标签与标识

　　包装材料需符合相关食品安全标准，包装标签应清晰、准确。

　　预包装火锅牛油的标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。

　　食品生产加工小作坊生产加工的火锅牛油，应标识生产者名称、产品名称、生产日期、保质期、贮存条件等信息;简易包装的，还应当在包装上标识出地址、联系方式、登记证编号、成分表(配料表)等，并清晰、醒目标识“小作坊食品”字样。

　　7 运输和贮存 预包装火锅牛油

　　7.1.1

　　应贮存在卫生、阴凉、干燥、避免高温和阳光直接照射的成品库中，堆放时每层之间应留有通风间隙，不应与有害、有毒物品一同存放，尤其要避开有异味的物品;宜采用冷藏储存，并尽量缩短储存时间。

　　7.1.2

　　应采用符合卫生要求的车辆运输，不应雨淋日晒，严禁与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。 散装火锅牛油

　　7.2.1

　　应使用食品专用运输容器，在容器外显著位置喷涂易于辨识的“食品专用”(或“火锅牛油专用”)标识，标识颜色与罐体底色显著差异，标识的尺寸和比例易于辨识，确保清晰可见且不得覆盖、粘贴或涂改。

　　7.2.2

　　应对食品专用运输容器定期进行检查，保持容器内部、外部干净卫生。

　　7.2.3

　　向食品专用运输容器中装载的环境应整洁，不应在有粉尘、有毒有害气体及其他扩散性污染源的场所进行装载作业。

　　7.2.4

　　在现场对食品专用运输容器是否符合卫生要求进行检查，要求容器内外清洁、无异物异味。

　　7.2.5

　　应对运输的火锅牛油进行留样封存。

　　7.2.6

　　将火锅牛油装入食品专用运输容器后，应对罐口、出口、清洗口进行封锁(铅封或电子铅封)。

　　7.2.7

　　装油作业完成后，应按规定出具随行文件(含电子文件)。随行文件应载明运输容器和运输工具、火锅牛油的品名、数量、生产经营者名称及地址和联系方式、发货日期、目的地、接收方及联系方式、发货方和承运方共同核查的前一运输物品记录或/和清洁记录、铅封号、生产日期、保质期到期日等信息。