DB3410/T 52-2025 黄山名小吃 太平浇头面制作工艺
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-16
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资料介绍
DB3410/T 52-2025《黄山名小吃太平浇头面制作工艺》地方标准主要内容的详细总结：
核心目标： 规范黄山名小吃太平浇头面的制作工艺，确保其传统风味和质量，促进传承与发展。
一、 范围与背景
- 规定了太平浇头面制作所需的原辅料种类与要求、制作器具、工艺流程、制作工艺（汤料、浇头、小菜）、煮面条及成品制作。
- 适用于太平浇头面的制作。
- 引言强调了太平浇头面的历史渊源（唐代太平县待客习俗）和黄山区（原太平县）优良的生态环境（优质水源、丰富绿色物产），说明制定此标准旨在保护和传承这一传统饮食文化，实现标准化制作。
二、 规范性引用文件
- 大量引用了国家及行业标准，确保制作过程中涉及的食品安全（鲜肉、粮油、调味品、添加剂、污染物、农残、真菌毒素、食品接触材料、饮用水）、产品质量（酱油、料酒、猪油、芝麻油、生湿面）以及设备安全（燃气灶、电煮锅）符合国家法规要求。
三、 术语与定义
- 浇头面 (topping noodles)： 定义为以鲜面条为主料，辅以多种当地特色食材（鲜猪肉、多种蔬菜、豆制品等），面条煮制后配以汤料、浇头和小菜制成的黄山地方特色小吃。
- 浇头 (topping)： 定义为以鲜猪肉、蔬菜、豆制品等为原料，添加食用油、盐、酱油、料酒、大蒜籽、姜等调料炒制而成的，浇在熟面条上的配料。
四、 原辅材料种类与要求
- 主料：
- 鲜面条： 必须符合 QB/T 5472《生湿面制品》标准。
- 辅料：
- 包括鲜猪肉、蔬菜（胡萝卜、辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、香菇、豇豆、白萝卜、白菜、黄瓜、雪里蕻、萝卜菜等）、豆制品（豆腐干、豆腐）、高汤、水。
- 鲜猪肉： 优先选用当地黑毛猪肉，必须符合 GB 2707（鲜冻畜禽产品）。
- 蔬菜、豆制品： 优先选用当地产品，必须符合 GB 2760（添加剂）、GB 2761（真菌毒素）、GB 2762（污染物）、GB 2763（农残）限量要求。
- 水： 必须符合 GB 5749（生活饮用水）。
- 调料：
- 大蒜籽、姜、小葱、草果、白芷等香辛料需符合相关安全标准。
- 分别列出了食用盐 (GB 2721)、食用油 (GB 2716)、食用猪油 (GB/T 8937)、芝麻油 (GB/T 8233)、酱油 (GB/T 18186)、醋 (GB 2719)、食糖 (GB 13104)、料酒 (SB/T 10416)、味精 (GB 2720) 的具体标准要求。
五、 制作器具
- 炒菜锅和煮面锅： 可使用燃气（符合 GB 35848）或电源加热（符合 GB 4706.35）。
- 容器： 所有接触食品的容器材料需符合 GB 4806.1（通用安全）、GB 4806.7（塑料）、GB 4806.9（金属）的规定。
六、 工艺流程
- 明确流程为：汤料制作 → 浇头制作 → 小菜制作 → 煮面条 → 成品制作。
七、 制作工艺（核心部分）
- 汤料制作：
- 选用鲜猪肉筒骨焯水、清洗。
- 取 0.5kg 筒骨加 5kg 水，配草果、白芷、姜片、小葱、料酒。
- 先大火煮 1 小时，后小火慢炖 3 小时制成高汤。
- 底汤调制： 碗中放适量猪油、盐、少许酱油、小葱，冲入热高汤。
- 浇头制作（分两种）：
- A. 小炒浇头：
- 原料处理： 鲜猪肉切丝；笋干泡发切丝；黄花菜干泡发去蒂；豆腐干、胡萝卜、青红椒切丝；干辣椒剪碎；姜、大蒜籽切丝。
- 制作： 热油煸炒肉丝至浅黄→加姜蒜丝、干辣椒煸香→加酱油上色→加笋干丝炒→加水煮沸→加盐、酱油小火焖 15min→加豆腐干丝、黄花菜焖 15min→加胡萝卜丝、青红椒丝拌炒→收汁出锅。
- B. 杂酱浇头：
- 原料处理： 鲜猪肉切丁；笋干泡发切丁；干黄豆泡发；马铃薯、胡萝卜、鲜香菇切丁；姜、大蒜籽切粒。
- 制作： 热油煸炒肉丁至浅黄→加姜蒜粒煸香→加笋干丁、豆腐干丁炒→加水煮沸→加糖、酱油、盐调味→加泡发黄豆小火焖 15min→加胡萝卜丁、马铃薯丁焖 15min→加鲜香菇丁炒匀→收汁出锅。
- A. 小炒浇头：
- 小菜制作（多种传统腌菜）：
- 腌豇豆： 鲜豇豆洗净沥干→盐水腌制 7 天→洗净切段→与尖椒片、蒜末炒制，加糖、辣椒粉、味精。
- 腌萝卜片： 白萝卜、红椒切片盐腌 0.5h→挤水→加糖拌匀→装坛压石腌制 3-4 天→食时加麻油。
- 腌红辣椒片： 红椒、蒜、姜切片加盐糖腌 1h→装坛压石腌制 3-6 天→食时加麻油。
- 腌香菜（此处指腌白菜干）： 白菜干切条晒至 7 成干→加盐、姜蒜末、辣椒粉、黑芝麻反复揉搓→静置发酵→每日揉搓 3-5 天→装坛压实发酵约 14 天→食时加麻油。
- 豆腐乳： 豆腐切块→发酵 7 天以上→裹辣椒盐粉→再发酵 7 天→食时加麻油。
- 腌黄瓜条： 黄瓜切条盐腌 2h→沥干→加姜蒜末、干辣椒、糖、陈醋拌匀腌制 1 天→食时加麻油。
- 腌菜（雪里蕻/萝卜菜/白菜）： 晾晒 3 天→洗净沥干→分层码放，每层撒盐、干辣椒块、姜块→压石腌制约 40 天。
- 辣椒酱： 红椒、蒜、姜沥干切碎磨糊→加盐拌匀→室温腌制 30-40 天（每日搅拌、晴天日晒）→发酵完成（无气泡、色红润）→装瓶加麻油密封→开瓶即食。
八、 煮面条
- 沸水下锅，搅拌，煮制时间 2-4 分钟。
- 根据煮面水的浑浊度及时更换，以保证面条劲道爽滑不粘连。
九、 成品制作
- 将煮好的面条放入装有底汤的碗中。
- 在面条上浇上小炒浇头或杂酱浇头。
- 搭配小菜（上述腌菜、辣椒酱等），即成一碗完整的太平浇头面。
总结： 该标准详尽地规定了制作正宗黄山太平浇头面的每一个环节，从选材（强调本地优质食材）、设备安全、到核心的汤料熬制、两种特色浇头的炒制、八种传统小菜的腌制方法，再到精确的面条煮制时间和成品组装方式。其核心在于通过标准化手段，确保这一传统小吃的独特风味（咸鲜、微辣、丰富的浇头和腌菜搭配）和品质得以传承和稳定呈现。