DB15/T 4030-2025 内蒙古草原羊肉生产加工技术规范
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-16
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资料介绍
《DB15/T 4030-2025 内蒙古草原羊肉生产加工技术规范》主要内容的详细总结：
核心目标： 规范内蒙古自治区内草原羊肉（定义见下文）从活羊到产品的生产加工全过程，确保产品质量和安全，体现地域特色。
适用范围： 适用于内蒙古草原羊肉的生产加工活动。
主要内容总结
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规范性引用文件：
- 引用了包括食品安全国家标准（GB 2707, GB 12694, GB 14881, GB 4806系列）、肉制品术语（GB/T 19480）、屠宰操作规程（GB/T 43562）、分割技术规程（NY/T 1564）、包装标识（NY/T 3383）、冷链管理（DB15/T 3501）等在内的近20项国家标准、行业标准和地方标准。这些文件构成了本规范的技术基础。
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术语和定义：
- 明确定义了草原羊：养殖在内蒙古自治区行政区域内的天然草原上，以放牧为主的羊只。这是本规范的核心适用对象。
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羊源要求：
- 来源： 必须来自内蒙古自治区境内的草原羊。
- 检疫： 入厂前需持有有效的《动物检疫合格证明》，并按GB 18393进行宰前检疫（群体检查和个体检查）。屠宰前必须按《羊屠宰检疫规程》检疫合格。
- 停饲停水： 宰前停饲至少12小时，保证充足饮水至宰前3小时停止。
- 驱赶： 按“先入栏先屠宰”原则，避免暴力驱赶。
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屠宰：
- 要求完全按照国家标准《GB/T 43562 畜禽屠宰操作规程 羊》执行。
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冷却：
- 环境： 屠宰后的羊胴体需在0℃~4℃的清洁环境中冷却。
- 消毒： 冷却库使用前需消毒（空气宜用臭氧3小时，地面墙面用食品级消毒液）。
- 参数： 库温0℃~4℃，相对湿度85%~90%，冷却时间不低于24小时，确保羊后腿中心温度不高于7℃。
- 注意事项： 胴体间距离≥3cm，防止冻结；禁止水洗或喷淋胴体。
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分割、加工：
- 一般要求：
- 车间布局卫生需符合GB 12694和GB 14881。
- 操作环境温度≤12℃。
- 剔骨时产品避免接触不洁容器。
- 加工前对车间环境、人员手部、刀具工器具（≥82℃热水或75%酒精）进行消毒。
- 人员防护按NY/T 3961执行。
- 分割方式： 按NY/T 1564执行。
- 分割程序和要求 (核心详细流程)： 明确规定了草原羊肉分割的11道标准工序及具体操作要求：
- 穿脊： 沿腰椎两侧穿透至寰椎。
- 倒脖： 切开并剔出颈椎骨。
- 修尾： 剔出寰椎和颈椎骨。
- 开裆： 切开骨盆联合处，分离后腿与骨盆连接，钩住趾骨孔。
- 剔后腿： 剥离腓骨长肌等，分离股骨头，使后腿骨肉分离，取下带膑骨的眼肉。
- 挖腰脊： 剥离盆腔及腰椎两侧的腹壁肌肉。
- 刮架子： 逐根刮剔肋骨（要求破骨膜但不出骨茬），取下胸壁肌肉（羊扇肉）。
- 剔前腿： 钩住前臂肌腱，剥离臂肌、上臂肌肉及肩胛骨周围肌肉，取下前腿肉扇。
- 劈半： 用锯骨机沿椎骨将胴体分半。
- 修割： 细致修整，包括去除血污、淋巴结（脖根、髂内）、病变组织、硬骨（肋软骨、剑状软骨、月牙骨等）、筋腱头、游离脂肪，控制表面脂肪厚度，保证产品洁净。
- 二次加工：
- 原料检验： 来源于草原羊屠宰产品，质量符合GB 2707。
- 脱包缓化： 去除外包装，在≤4℃下缓化≥30分钟。去除风干部分。
- 加工： 在符合卫生要求的环境下，根据需求进行分割、切片、切条、切丁等再加工。
- 一般要求：
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计量、标识、包装：
- 基本要求： 内包装材料（食品接触用）符合GB 4806.1和GB 4806.7，不外包装材料符合GB/T 6543。材料需无毒无害无污染，专库存放。使用前宜消毒。
- 计量： 器具需定期检定校准，使用前需校准。净含量偏差符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
- 标识： 标签标识需符合NY/T 3383和GB 7718（预包装食品）。运输标志符合GB/T 191和GB/T 6388（含温度极限标识）。直接接触肉的标识颜料需安全。
- 包装：
- 冷鲜肉： 保鲜膜/热缩袋消毒后包裹肉品，装袋抽真空。
- 冷冻肉：
- 热收缩膜包装：真空度<5mbar，82℃-85℃热水收缩约1秒。
- 普通真空袋包装：真空度<5mbar。
- 普通塑料袋包装：直接封口。
- 装箱： 速冻好的产品按规格装箱，贴/印合格标识，检验合格后转入冷藏库。
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贮存、运输：
- 基本要求： 合格产品（带合格证、检疫标识）转运至相应库房。
- 冷鲜肉贮存： 包装后置于0℃~4℃冷却库降温，中心温度达0℃~4℃后出库。建议贮存条件：-2℃~4℃，湿度85%-90%。
- 冷冻肉贮存：
- 冷冻（速冻）： 库温≤-28℃（波动±1℃）。产品中心温度≤-15℃方可出库。遵循“先进先出”。
- 冷藏： 库温≤-18℃。按品种规格标识存放，垛间距≥20cm，离墙离地。码放垂直牢固。定期除霜。
- 运输： 必须符合地方标准《DB15/T 3501 畜禽肉类产品冷链物流仓储与加工管理规范》。
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记录与追溯：
- 记录： 详细记录宰前检验、宰后检验、屠宰、分割、加工等环节信息。记录需真实准确。建立信息管理制度，纸质/电子记录及时归档/备份，保存期≥2年（法规有更长要求的除外）。
- 追溯： 产品追溯与召回按GB 12694执行。
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无害化处理：
- 经检验检疫不合格的肉品及副产品，必须严格按照GB 12694的要求和农业部《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行无害化处理。
总结要点：
- 地域特色： 核心在于限定使用内蒙古天然草原放牧的羊只。
- 全链条规范： 覆盖从活羊入厂检疫、屠宰、冷却、精细分割（有详细11步标准工序）、二次加工、计量包装、冷链贮存运输到最终追溯和无害化处理的整个流程。
- 食品安全核心： 严格引用并执行相关食品安全国家标准（GB 12694, GB 14881, GB 2707等），强调卫生控制、温度控制（冷却、冷冻、冷藏、运输）、消毒措施（环境、人员、器具）和检验检疫。
- 技术要求具体： 分割工序描述极其详尽（穿脊、倒脖、开裆、剔腿等），对冷却、冷冻、包装（如真空度、热缩温度）的参数要求明确量化。
- 可追溯性： 要求建立完善的记录保存体系（至少2年），支持产品追溯和召回。
- 质量保障： 通过规范操作、环境控制、过程监控和最终检验确保草原羊肉的品质和安全。