国家职业标准 4-03-02-01 中式烹调师（药膳制作师）（试行） (2025年版)

国家职业标准
职业编码: 4-03-02-01
中式烹调师
( 药膳制作师)
(2025 年版)
中华人民共和国人力资源和社会保障部制定
说　　明
为规范从业者的从业行为, 引导职业教育培训的方向, 为职业
技能评价提供依据, 依据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民
共和国职业教育法》, 适应经济社会发展和科技进步的客观需要, 立
足培育工匠精神和精益求精的敬业风气, 人力资源社会保障部组织
有关专家, 制定了《中式烹调师(药膳制作师) 国家职业标准
(2025 年版)》(以下简称《标准》)。
一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典(2022 年版)》
为依据, 严格按照《国家职业标准编制技术规程(2023 年版)》有
关要求, 以“职业活动为导向、职业技能为核心” 为指导思想, 对
中式烹调师(药膳制作师) 从业人员的职业活动内容进行了规范细
致描述, 对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规
定。
二、本《标准》依据有关规定将本职业分为五级/ 初级工、四级/
中级工、三级/ 高级工、二级/ 技师、一级/ 高级技师五个等级, 包括
职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。
三、本《标准》主要起草单位有: 安徽亳城古道养生餐饮管理
有限公司、安徽省药膳研究会、亳州高新区药膳职业培训学校、安
徽中医药大学、安徽省美食艺术协会、亳州市药膳养生协会、亳州
市药膳学校有限公司、安徽省华佗中医药研究院、浙江盘安药膳科
技集团有限公司、河北乐仁堂餐饮管理有限公司、南京千金方餐饮
管理有限公司、深圳市葫芦里养生文化旅游有限公司。主要起草人
有: 怀凯、马宗华、田兵见、张开成、张登峰、蒋公标、曹林、刘
耀武、王凯、王世界。
四、本《标准》主要审定单位有: 中国药膳研究会、世界中医
药学会联合会药膳食疗研究专业委员会、中国饭店协会、中国烹饪
协会、中国民族卫生协会、江苏省药膳研究会、浙江省求是药膳科
学研究院、上海药膳协会、河北省药膳学会、安徽省餐饮技术与管
1
职业编码: 4-03-02-01
理研究会、江西省药膳食养研究会、常州旅游商贸高等职业技术学
校、亳州学院、亳州职业技术学院。主要审定人员有: 蒋健、谭兴
贵、刘佩田、杨锐、濮传文、彭代银、张景富、方成武、张育铭、
申建新、朱坚、王东、周强、朱海青、郭永军。
五、本《标准》在制定过程中, 得到了中国就业培训技术指导
中心、安徽省人力资源和社会保障厅、安徽省技能人才管理服务中
心、亳州市人力资源和社会保障局、安徽省科学技术协会、湖南中
医药大学、成都中医药大学、四川旅游学院、成都市芝麻职业技能
培训学校、安徽省徽菜产业发展促进会、安徽省现代徽菜文化研究
院、安徽省烹饪协会、安徽亳州技师学院、亳州工业学校、亳州市
科学技术协会、亳州市总工会、亳州市市场监督管理局、黄山悠保
健康科技有限公司、河南省豫鄂汇餐饮管理有限公司等单位, 以及
王小兵、李志敏、张星、贾成千、张裕佳、王静、范慧、程连政、
刘晓燕、王海、吴笑梅、张安安、陈长安、孙亚伟、郭辉、王敬、
王重庆、纪光水、李宝华、焦明耀、荆志伟、张文高、郭景斌、焦
福成、尹亲林、邓沂、李杭洲、张国芳、闫红、张蕾、李秋萌、周
金钟、牛伟、李正宏、谢冬梅、范金平、张超伟、赵锋、蒲顺昌、
夏成凯、徐国兵、罗建平、陈晓雯、钟利文、王颖、罗海燕、龚道
锋、李想、雷松、张卉、李新朝、闫辉、王海波、王鹏、胡贺峰、
胡鹏、冯胜利、郭四海、范文昌、陈伦智、贺今朝、陈媛媛、刘景
侠、宋蕊等专家的大力支持, 在此一并感谢。
六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准, 自公布之日①
起施行。
2
职业编码: 4-03-02-01
① 2025 年3 月11 日, 本《标准》以《人力资源社会保障部办公厅关于颁布中式烹
调师(药膳制作师) 等13 个国家职业标准的通知》(人社厅发〔2025〕8 号) 公布。
中式烹调师( 药膳制作师)
国家职业标准
(2025 年版)
1. 职业概况
1. 1　职业(工种) 名称
中式烹调师(药膳制作师)
1. 2　职业编码
4-03-02-01
1. 3　职业(工种) 定义
运用中医药理论, 以食药物质和食材为原料, 使用烹调技法制
作药膳的人员。
1. 4　职业技能等级
本职业共设五个等级, 分别为: 五级/ 初级工、四级/ 中级工、
三级/ 高级工、二级/ 技师、一级/ 高级技师。
1. 5　职业环境条件
室内、常温。
1. 6　职业能力特征
具有一定的学习和计算能力; 有空间感和形体知觉; 手指、手
臂灵活, 动作协调; 无色盲, 无嗅觉和味觉障碍。
1. 7　普通受教育程度
初中毕业。
1
职业编码: 4-03-02-01
1. 8　职业培训要求
1. 8. 1　培训参考时长
五级/ 初级工不少于80 标准学时; 四级/ 中级工不少于60 标准
学时; 三级/ 高级工不少于50 标准学时; 二级/ 技师不少于40 标准
学时; 一级/ 高级技师不少于40 标准学时。
1. 8. 2　培训教师
培训五级/ 初级工、四级/ 中级工的教师应具有本职业(工种)
三级/ 高级工及以上职业资格(职业技能等级) 证书或相关专业中级
及以上专业技术职务任职资格; 培训三级/ 高级工的教师应具有本职
业(工种) 二级/ 技师及以上职业资格(职业技能等级) 证书或相
关专业中级及以上专业技术职务任职资格; 培训二级/ 技师的教师应
具有本职业一级/ 高级技师职业资格(职业技能等级) 证书或相关专
业高级专业技术职务任职资格; 培训一级/ 高级技师的教师应具有本
职业一级/ 高级技师职业资格(职业技能等级) 证书2 年以上或相关
专业高级专业技术职务任职资格2 年以上。
1. 8. 3　培训场所设备
理论知识培训在标准教室或计算机机房进行; 操作技能培训在
具有必要的烹饪设备及用具, 并符合国家安全、卫生、环保规定标
准的场所进行。
1. 9　职业技能评价要求
1. 9. 1　申报条件
具备以下条件之一者, 可申报五级/ 初级工:
2
职业编码: 4-03-02-01
(1) 年满16 周岁, 拟从事本职业或相关职业①工作。
(2) 年满16 周岁, 从事本职业或相关职业工作。
具备以下条件之一者, 可申报四级/ 中级工:
(1) 累计从事本职业或相关职业工作满5 年。
(2) 取得本职业或相关职业五级/ 初级工职业资格(职业技能等
级) 证书后, 累计从事本职业或相关职业工作满3 年。
(3) 取得本专业或相关专业②的技工院校或中等及以上职业院
校、专科及以上普通高等学校毕业证书(含在读应届毕业生)。
具备以下条件之一者, 可申报三级/ 高级工:
(1) 累计从事本职业或相关职业工作满10 年。
(2) 取得本职业或相关职业四级/ 中级工职业资格(职业技能等
级) 证书后, 累计从事本职业或相关职业工作满4 年。
(3) 取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资
格) 后, 累计从事本职业或相关职业工作满1 年。
(4) 取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证
书(含在读应届毕业生)。
(5) 取得本职业或相关职业四级/ 中级工职业资格(职业技能等
级) 证书, 并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业
或相关专业毕业证书(含在读应届毕业生)。
(6) 取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学
校本专业或相关专业的毕业证书(含在读应届毕业生)。
具备以下条件之一者, 可申报二级/ 技师:
3
职业编码: 4-03-02-01
①
②
相关职业: 食品工程技术人员、中医营养医师、中医康复医师、中医全科医师、
中医亚健康医师、少数民族医医师、健康教育医师、中药师、中医护士、中式烹调师、中
式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐员、营养师、健康管理师、中药炮制工、
康复科医师、食品安全管理师、养老护理员、医疗护理员、健康照护师等, 下同。
本专业或相关专业: 药膳与食疗、食品科学与工程、食品营养与检验教育、烹饪
与营养教育、食品营养与健康、食品加工工艺、中医学、藏医学、蒙医学、维医学、中医
康复学、中医养生学、中西医临床医学、中药学、中药资源与开发、中药制药、中草药栽
培与鉴定、中医护理、中医康复技术、中医养生保健、营养与保健、中餐烹饪、西餐烹
饪、中西面点、营养配餐、烹饪与餐饮管理等, 下同。
(1) 取得本职业或相关职业三级/ 高级工职业资格(职业技能等
级) 证书后, 累计从事本职业或相关职业工作满5 年。
(2) 取得符合专业对应关系的初级职称(专业技术人员职业资
格) 后, 累计从事本职业或相关职业工作满5 年, 并在取得本职业
或相关职业三级/ 高级工职业资格(职业技能等级) 证书后, 从事本
职业或相关职业工作满1 年。
(3) 取得符合专业对应关系的中级职称(专业技术人员职业资
格) 后, 累计从事本职业或相关职业工作满1 年。
(4) 取得本职业或相关职业三级/ 高级工职业资格(职业技能等
级) 证书的高级技工学校、技师学院毕业生, 累计从事本职业或相
关职业工作满2 年。
(5) 取得本职业或相关职业三级/ 高级工职业资格(职业技能等
级) 证书满2 年的技师学院预备技师班、技师班学生。
具备以下条件之一者, 可申报一级/ 高级技师:
(1) 取得本职业或相关职业二级/ 技师职业资格(职业技能等
级) 证书后, 累计从事本职业或相关职业工作满5 年。
(2) 取得符合专业对应关系的中级职称后, 累计从事本职业或
相关职业工作满5 年, 并在取得本职业或相关职业二级/ 技师职业资
格(职业技能等级) 证书后, 从事本职业或相关职业工作满1 年。
(3) 取得符合专业对应关系的高级职称(专业技术人员职业资
格) 后, 累计从事本职业或相关职业工作满1 年。
1. 9. 2　评价方式
分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考
试以笔试、机考等方式为主, 主要考核从业人员从事本职业应掌握
的基本要求和相关知识要求; 操作技能考核主要采用现场操作、模
拟操作等方式进行, 主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水
平; 综合评审主要针对二级/ 技师和一级/ 高级技师, 通常采取审阅
申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制, 成绩
4
职业编码: 4-03-02-01
皆达60 分(含) 以上者为合格。
1. 9. 3　监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1 ∶ 15, 且每个考
场不少于2 名监考人员; 操作技能考核中的考评人员与考生配比不
低于1 ∶ 10, 且考评人员为3 人(含) 以上单数; 综合评审委员为3
人(含) 以上单数。
1. 9. 4　评价时长
理论知识考试时间不少于90 min, 操作技能考核时间不少于
60 min, 综合评审时间不少于20 min。
1. 9. 5　评价场所设备
理论知识考试在标准教室或计算机机房进行; 操作技能考核在
具有必要的烹饪设备和用具, 并符合国家安全、卫生、环保规定标
准的场所进行。
5
职业编码: 4-03-02-01
2. 基本要求
2. 1　职业道德
2. 1. 1　职业道德基本知识
2. 1. 2　职业守则
(1) 忠于职守, 爱岗敬业。
(2) 讲究质量, 注重信誉。
(3) 遵纪守法, 讲究公德。
(4) 尊师爱徒, 团结协作。
(5) 保护环境, 文明操作。
(6) 传承精华, 开拓创新。
2. 2　基础知识
2. 2. 1　饮食营养基础知识
(1) 食物的消化与吸收基础知识。
(2) 营养学基础知识。
(3) 膳食营养与营养配餐基础知识。
(4) 膳食营养与疾病关系基础知识。
2. 2. 2　中医药基础知识
(1) 中医基础知识。
(2) 中药基础知识。
(3) 食药物质概念。
2. 2. 3　食品安全知识
(1) 食品污染及其控制、预防措施。
(2) 食品腐败变质及其控制、预防措施。
6
职业编码: 4-03-02-01
(3) 食物中毒及其控制、预防措施。
(4) 烹饪原料安全知识。
(5) 烹饪过程安全知识。
(6) 烹饪成品安全知识。
2. 2. 4　安全生产知识
(1) 厨房设备安全操作知识。
(2) 用电、用气安全知识。
(3) 防火防爆安全知识。
(4) 机械设备与手动工具安全使用知识。
2. 2. 5　数字化应用基础知识
(1) 网络基础知识。
(2) 点餐软件等软件使用知识。
2. 2. 6　相关法律法规知识
(1) 《中华人民共和国食品安全法》相关知识。
(2) 《中华人民共和国中医药法》相关知识。
(3) 《中华人民共和国环境保护法》相关知识。
(4) 《中华人民共和国药典(一部)》相关知识。
(5) 《食品生产许可管理办法》相关知识。
(6) 《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》相
关知识。
(7) 《中华人民共和国广告法》相关知识。
7
职业编码: 4-03-02-01
3. 工作要求
本标准对五级/ 初级工、四级/ 中级工、三级/ 高级工、二级/ 技
师、一级/ 高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进, 高级别涵
盖低级别的要求。
3. 1　五级/ 初级工
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
1.药
膳
制
作
准
备
　1. 1 药膳
菜单准备
　1. 1. 1 能识读药膳菜单
　1. 1. 2 能识读药膳制作规
程
　1. 1. 1 药膳菜单的概念和
构成要素
　1. 1. 2 药膳制作规程的概
念和内容
　1. 2 药膳
材料准备
　1. 2. 1 能按指令准备食药
物质
　1. 2. 2 能按指令准备食材
　1. 2. 3 能按指令准备调料
　1. 2. 1 食药物质的概念
　1. 2. 2 食材的种类
　1. 2. 3 调料的种类
　1. 3 场所
及厨具准备
　1. 3. 1 能按指令准备药膳
制作场所
　1. 3. 2 能按指令准备药膳
制作厨具和设备
　1. 3. 1 药膳制作场所条件
清单
　1. 3. 2 药膳制作常用厨具
与设备清单
8
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 1 食药
物质加工
　2. 1. 1 能按指令挑选食药
物质的食用部分
　2. 1. 2 能按指令清洗食药
物质
　2. 1. 3 能按指令切割食药
物质成片、丝、丁、条、块、
段等形状
　2. 1. 4 能使用挑、拣、刮
等方式处理食药物质
　2. 1. 1 食药物质食用部分
的概念
　2. 1. 2 食药物质清洗的概
念　
2. 1. 3 刀具的使用方法
　2. 1. 4 片、丝、丁、条、
块、段等形状的概念
　2. 1. 5 挑、拣、刮等操作
的概念和手法
　2. 2 食材
加工
　2. 2. 1 能按指令清洗食材
　2. 2. 2 能按指令切割食材
成片、丝、丁、条、块、段
等形状
　2. 2. 1 食材清洗的概念
　2. 2. 2 片、丝、丁、条、
块、段等形状的切割方法
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 1 药膳
配伍
　3. 1. 1 能按指令配伍食药
物质
　3. 1. 2 能按指令搭配食药
物质与主辅食材
　3. 1. 3 能按指令称量食药
物质、主辅食材
　3. 1. 1 配伍的概念
　3. 1. 2 称量工具和称量技
术
9
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 2 药膳
制作
　3. 2. 1 能按指令进行食药
物质预熟处理
　3. 2. 2 能按指令对食材进
行预熟处理
　3. 2. 3 能运用炖、蒸、
煮、烧等烹调方法制作药膳
　3. 2. 4 能按指令进行调
味、调色处理
　3. 2. 5 能辨别调料的味道
　3. 2. 6 能辨认调料的颜色
　3. 2. 1 预熟处理的概念
　3. 2. 2 炖、蒸、煮、烧等
烹调方法的概念和操作技
术　
3. 2. 3 调味、调色的概念
　3. 2. 4 调料味道种类
　3. 2. 5 调料颜色种类
10
职业编码: 4-03-02-01
3. 2　四级/ 中级工
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
1.药
膳
制
作
准
备
　1. 1 药膳
菜单准备
　1. 1. 1 能识记药膳菜单
　1. 1. 2 能识记药膳制作规
程
　1. 1. 1 药膳菜单的识记方
法和技术
　1. 1. 2 药膳制作规程的识
记方法和技术
　1. 2 药膳
材料准备
　1. 2. 1 能准备食药物质
　1. 2. 2 能准备食材
　1. 2. 3 能准备调料
　1. 2. 1 食药物质的种类和
特征
　1. 2. 2 食材的识别方法
　1. 2. 3 调料的识别方法
　1. 3 场所
及厨具准备
　1. 3. 1 能准备药膳制作场
所　
1. 3. 2 能准备药膳制作厨
具和设备
　1. 3. 1 药膳制作场所条件
　1. 3. 2 药膳制作的厨具与
设备
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 1 食药
物质加工
　2. 1. 1 能挑选食药物质的
食用部分
　2. 1. 2 能清洗食药物质
　2. 1. 3 能切割食药物质成
片、丝、丁、条、块、段等
形状
　2. 1. 4 能使用泡、漂、
浸、润等方式处理食药物质
　2. 1. 1 食药物质食用部分
挑选方法
　2. 1. 2 不同食药物质清洗
方法
　2. 1. 3 刀具的使用技术
　2. 1. 4 泡、漂、浸、润等
操作的概念和手法
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职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 2 食材
加工
　2. 2. 1 能清洗食材
　2. 2. 2 能切割食材成片、
丝、丁、条、块、段等形状
　2. 2. 3 能使用焯水、过油
等方式处理食材
　2. 2. 1 食材清洗的方法
　2. 2. 2 食材切割刀法
　2. 2. 3 焯水、过油等的概
念和操作方法
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 1 药膳
配伍
　3. 1. 1 能配伍食药物质
　3. 1. 2 能按食药物质与主
辅食材的质地、色彩、形态
进行搭配
　3. 1. 1 食药物质配伍的方
法　
3. 1. 2 食材的质地、色
彩、形态的类型
　3. 2 药膳
制作
　3. 2. 1 能进行食药物质预
熟处理
　3. 2. 2 能运用烩、焖、烤、
腌等烹调方法制作药膳
　3. 2. 3 能进行药膳调味、
调色处理
　3. 2. 4 能辨识药膳的味型
　3. 2. 1 预熟处理的方法和
操作技术
　3. 2. 2 烩、焖、烤、腌等
烹调方法的概念和操作技
术　
3. 2. 3 调味、调色的方法
　3. 2. 4 药膳的味型种类
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职业编码: 4-03-02-01
3. 3　三级/ 高级工
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
1.药
膳
制
作
准
备
　1. 1 药膳
菜单准备
　1. 1. 1 能编制药膳菜单
　1. 1. 2 能编制药膳制作规
程
　1. 1. 1 药膳菜单的编制方
法　
1. 1. 2 药膳制作规程的编
制方法
　1. 2 药膳
材料准备
　1. 2. 1 能挑选食药物质
　1. 2. 2 能判断食药物质真
伪　
1. 2. 3 能判断食材真伪
　1. 2. 4 能挑选调料
　1. 2. 1 食药物质的挑选方
法　
1. 2. 2 食药物质真伪的鉴
别指标
　1. 2. 3 食材真伪的鉴别指
标　
1. 2. 4 调料的挑选方法
　1. 3 场所
及厨具准备
　1. 3. 1 能编制药膳制作场
所条件清单
　1. 3. 2 能编制药膳制作厨
具和设备清单
　1. 3. 1 药膳制作场所条件
清单的编制方法
　1. 3. 2 药膳制作常用厨具
与设备清单的编制方法
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 1 食药
物质加工
　2. 1. 1 能进行食药物质的
花刀处理
　2. 1. 2 能使用蒸、煮等方
式处理食药物质
　2. 1. 1 花刀的概念
　2. 1. 2 花刀的类型和操作
手法
　2. 1. 3 蒸、煮等操作的概
念和手法
13
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 2 食材
加工
　2. 2. 1 能进行食材的花刀
处理
　2. 2. 2 能使用涨发、腌渍、
挂糊、上浆等方式处理食材
　2. 2. 1 食材的花刀处理方
法及要求
　2. 2. 2 涨发、腌渍、挂糊、
上浆等的概念和操作方法
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 1 药膳
配伍
　3. 1. 1 能按四季配伍食药
物质
　3. 1. 2 能按单方配伍食药
物质
　3. 1. 3 能按食药物质与主
辅食材的特点进行搭配
　3. 1. 1 四季气候特点
　3. 1. 2 单方配伍的概念和
方法
　3. 1. 3 食药物质与主辅食
材的搭配方法
　3. 2 药膳
制作
　3. 2. 1 能运用炒、卤、酿、
炝等烹调方法制作药膳
　3. 2. 2 能按四季特点制作
药膳
　3. 2. 3 能调制药膳的味型
　3. 2. 1 炒、卤、酿、炝等
烹调方法的概念和操作技
术　
3. 2. 2 四季与五味、五色
养生的关系
　3. 2. 3 药膳味型调制方法
14
职业编码: 4-03-02-01
3. 4　二级/ 技师
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
1.药
膳
制
作
准
备
　1. 1 药膳
菜单准备
　1. 1. 1 能审核药膳菜单
　1. 1. 2 能审核药膳制作规
程
　1. 1. 1 药膳菜单的审核指
标　
1. 1. 2 药膳制作规程的审
核指标
　1. 2 药膳
材料准备
　1. 2. 1 能判断食药物质的
优劣
　1. 2. 2 能判断食材的优劣
　1. 2. 3 能判断调料的优劣
　1. 2. 1 食药物质优劣的鉴
别指标
　1. 2. 2 食材优劣的鉴别指
标　
1. 2. 3 调料优劣的鉴别指
标
　1. 3 场所
及厨具准备
　1. 3. 1 能审核药膳制作场
所条件清单
　1. 3. 2 能审核药膳制作厨
具和设备清单
　1. 3. 1 药膳制作场所的审
核指标
　1. 3. 2 药膳制作厨具和设
备的审核指标
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 1 食药
物质加工
　2. 1. 1 能挑选食药物质的
加工方式
　2. 1. 2 能编制食药物质的
加工流程
　2. 1. 3 能使用压榨、磨
粉、浸膏等方式处理食药物
质　
2. 1. 4 能按食药物质的特
性进行预加工
　2. 1. 1 食药物质的加工方
式　
2. 1. 2 食药物质的加工流
程　
2. 1. 3 食药物质加工流程
的编制方法
　2. 1. 4 压榨、磨粉、浸膏
等操作的概念和手法
　2. 1. 5 食药物质的特性及
预加工方法
15
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 2 食材
加工
　2. 2. 1 能挑选食材的加工
方式
　2. 2. 2 能编制食材的加工
流程
　2. 2. 1 食材的加工方式
　2. 2. 2 食材的加工流程
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 1 药膳
配伍
　3. 1. 1 能按节气配伍食药
物质
　3. 1. 2 能按复方配伍食药
物质
　3. 1. 3 能按食药物质的
性、味、归经与主辅食材进
行搭配
　3. 1. 1 节气的概念和特点
　3. 1. 2 复方配伍的概念和
方法
　3. 1. 3 性、味、归经的概
念
　3. 2 药膳
制作
　3. 2. 1 能运用熘、蜜汁、
拔丝等烹调方法制作药膳
　3. 2. 2 能按节气特点制作
药膳
　3. 2. 3 能创新药膳的味型
　3. 2. 1 熘、蜜汁、拔丝等
烹调方法的概念和操作技
术　
3. 2. 2 节气与五味、五色
养生的关系
　3. 2. 3 药膳味型调制技术
4.管
理
　4. 1 成本
管理
　4. 1. 1 能按每日原料台账
合理控制成本
　4. 1. 2 能填写成本核算报
表　
4. 1. 3 能核算单品成本率
　4. 1. 1 台账的概念
　4. 1. 2 台账的记录方法
　4. 1. 3 成本核算报表的填
写方法
　4. 1. 4 单品成本率的核算
方法
16
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
4.管
理
　4. 2 技术
管理
　4. 2. 1 能执行药膳质量标
准　
4. 2. 2 能发现药膳质量问
题
　4. 2. 1 药膳质量标准
　4. 2. 2 药膳质量问题的类
型及特点
5.培
训
指
导
　5. 1 培训
　5. 1. 1 能编制培训计划
　5. 1. 2 能按教材内容编写
培训教案
　5. 1. 3 能对三级/ 高级工
及以下级别中式烹调师
(药膳制作师) 进行培训
　5. 1. 1 培训计划的编制方
法　
5. 1. 2 培训教案的编写要
求　
5. 1. 3 职业技能培训的要
求和方法
　5. 2 指导
　5. 2. 1 能对三级/ 高级工
及以下级别中式烹调师
(药膳制作师) 进行药膳原
料加工技法等技术指导
　5. 2. 2 能对三级/ 高级工
及以下级别中式烹调师
(药膳制作师) 进行药膳烹
调技法等技术指导
　5. 2. 1 药膳原料加工技法
等的指导方法
　5. 2. 2 药膳烹调技法等的
指导方法
17
职业编码: 4-03-02-01
3. 5　一级/ 高级技师
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
1.药
膳
制
作
准
备
　1. 1 药膳
菜单准备
　1. 1. 1 能修订药膳菜单
　1. 1. 2 能修订药膳制作规
程
　1. 1. 1 药膳菜单的修订方
法及要求
　1. 1. 2 药膳制作规程的修
订方法及要求
　1. 2 药膳
材料准备
　1. 2. 1 能确认食药物质的
优劣
　1. 2. 2 能确认食材的优劣
　1. 2. 3 能确认调料的优劣
　1. 2. 1 食药物质优劣的鉴
别方法
　1. 2. 2 食材优劣的鉴别方
法　
1. 2. 3 调料优劣的鉴别方
法
　1. 3 场所
及厨具准备
　1. 3. 1 能修订药膳制作场
所条件清单
　1. 3. 2 能修订药膳制作厨
具和设备清单
　1. 3. 3 能创新应用药膳制
作厨具和设备
　1. 3. 1 药膳制作场所条件
的评价方法
　1. 3. 2 药膳制作厨具和设
备的评价方法
2.药
膳
材
料
加
工
　2. 1 食药
物质加工
　2. 1. 1 能审核食药物质的
加工方式
　2. 1. 2 能审核食药物质的
加工流程
　2. 1. 1 食药物质加工方式
的审核方法
　2. 1. 2 食药物质加工流程
的审核方法
　2. 2 食材
加工
　2. 2. 1 能审核食材的加工
方式
　2. 2. 2 能审核食材的加工
流程
　2. 2. 1 食材加工方式的审
核方法
　2. 2. 2 食材加工流程的审
核方法
18
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
3.药
膳
烹
调
制
作
　3. 1 药膳
配伍
　3. 1. 1 能按体质配伍食药
物质
　3. 1. 2 能按君臣佐使配伍
食药物质
　3. 1. 3 能按食药物质的食
养作用与主辅食材进行搭配
　3. 1. 1 体质的概念和特点
　3. 1. 2 君臣佐使的概念和
应用方法
　3. 1. 3 食药物质的食养作
用
　3. 2 药膳
制作
　3. 2. 1 能运用各种烹调方
法制作药膳
　3. 2. 2 能按体质特点制作
药膳
　3. 2. 3 能创新研发药膳
　3. 2. 1 体质与药膳的关系
　3. 2. 2 药膳颜色的调制方
法及要求
4.管
理
　4. 1 成本
管理
　4. 1. 1 能提出成本控制措
施　
4. 1. 2 能编制成本核算报
表　
4. 1. 3 能编制成本控制方
案
　4. 1. 1 药膳成本的构成要
素　
4. 1. 2 成本核算报表的编
制方法
　4. 1. 3 成本控制的方法
　4. 2 技术
管理
　4. 2. 1 能制定药膳质量标
准　
4. 2. 2 能解决药膳质量问
题
　4. 2. 1 药膳质量标准的构
成要素
　4. 2. 2 药膳质量标准的制
定方法
　4. 2. 3 药膳质量问题的解
决方法
19
职业编码: 4-03-02-01
续表
职业
功能
工作内容技能要求相关知识要求
5.培
训
指
导
　5. 1 培训
　5. 1. 1 能编写培训教材
　5. 1. 2 能对二级/ 技师及
以下级别中式烹调师(药
膳制作师) 进行培训
　5. 1. 3 能制作并运用多媒
体课件进行培训
　5. 1. 1 培训教材的编写方
法和要求
　5. 1. 2 多媒体课件制作和
使用方法
　5. 2 指导
　5. 2. 1 能对二级/ 技师及
以下级别中式烹调师(药
膳制作师) 进行原料加工、
烹调技法等技术指导
　5. 2. 2 能制定药膳制作技
能竞赛规程
　5. 2. 3 能指导药膳制作技
能竞赛
　5. 2. 1 药膳制作技能竞赛
规程
　5. 2. 2 药膳制作技能竞赛
方式
　5. 2. 3 药膳技能人才评价
方式
20
职业编码: 4-03-02-01
4. 权重表
4. 1　理论知识权重表
技能等级
项目
五级/
初级工
(%)
四级/
中级工
(%)
三级/
高级工
(%)
二级/
技师
(%)
一级/
高级技师
(%)
基本
要求
职业道德5 5 5 5 5
基础知识15 10 10 5 5
相关
知识
要求
药膳制作准备22 18 15 12 10
药膳材料加工28 32 33 30 28
药膳烹调制作30 35 37 36 35
管理— — — 5 5
培训指导— — — 7 12
总计100 100 100 100 100
21
职业编码: 4-03-02-01
4. 2　技能要求权重表
技能等级
项目
五级/
初级工
(%)
四级/
中级工
(%)
三级/
高级工
(%)
二级/
技师
(%)
一级/
高级技师
(%)
技能
要求
药膳制作准备25 20 17 14 12
药膳材料加工33 35 35 32 30
药膳烹调制作42 45 48 42 40
管理— — — 5 6
培训指导— — — 7 12
总计100 100 100 100 100
22
职业编码: 4-03-02-01