T/QMSL 004-2024 黄南馍馍制作工艺规程 草烧法

ICS 67.060
CCS X 11 T/QMSL
团体标准
T/QMSL 004—2024
黄南馍馍制作工艺规程草烧法
2024 - 11 - 13 发布2024 - 11 - 15 实施
青海省地理标志产业协会发布

目 次
前言................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
3.1 草烧法...........................................................................1
4 制作原料............................................................................ 1
4.1 主料............................................................................ 1
4.2 辅料............................................................................ 1
5 制作工具............................................................................ 2
5.1 麦草............................................................................ 2
5.2 铁板............................................................................ 2
5.3 铝锅盖.......................................................................... 2
6 制作流程............................................................................ 2
7 制作工艺............................................................................ 3
7.1 和面............................................................................ 3
7.2 发酵............................................................................ 3
7.3 揉面............................................................................ 3
7.4 制作面坯........................................................................ 3
7.5 铁板预热........................................................................ 3
7.6 放置面饼........................................................................ 3
7.7 盖铝锅盖........................................................................ 3
7.8 覆盖麦草........................................................................ 3
7.9 熟制............................................................................ 3
7.10 冷却........................................................................... 3
T/QSML 004—2024
II
前 言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由黄南州市场监督管理局提出。
本文件由青海省地理标志产业协会归口。
本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监
督管理局。
本文件主要起草人:常立娟、马明芳、陈睿、王平平、王启婷、才华、卓玛当知、更尕卓玛、王贽、
张玉玲、颜玉珍。
本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。
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黄南馍馍制作工艺规程草烧法
1 范围
本文件确立了黄南馍馍草烧法的制作程序，规定了制作原料、制作工具、制作流程、制作工艺等操作
指示。
本文件适用于黄南馍馍草烧法的加工、制作。
2 规范性引用文件
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1536 菜籽
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于
本文件。
油
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31639 食品安全国家标准食品加工用菌种制剂
3 术语和定义
3.1
草烧法
利用已燃烧的麦草的热量把面坯烘烤成熟的一种方法。
4 制作原料
4.1 主料
4.1.1 黄南州小麦自磨面应符合GB/T 1355 的规定。
4.1.2 小麦粉应符合GB/T 1355 的规定。
4.1.3 黄南州小麦自磨面与小麦粉比列为3:2。
4.2 辅料
4.2.1 水:应符合GB 5749 的规定。
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4.2.2 老酵面:应符合GB 31639 的规定。
4.2.3 菜籽油:应符合GB/T 1536 的规定。
4.2.4 食用碱:应符合GB1886.1 的规定。
4.2.5 食用盐:应符合GB 2721 的规定。
5 制作工具
5.1 麦草
无土的干麦草。
5.2 铁板
应符合GB 4806.9的规定。
5.3 铝锅盖
应符合GB 4806.9的规定。
6 制作流程
制作流程见图1。
图1 制作流程
和面
发酵
揉面
制作面坯铁板加热
放置面饼
盖铝锅盖
熟制
冷却
覆盖燃烧麦草
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7 制作工艺
7.1 和面
将黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2的比例混合，以1:100（老酵面/面粉）的比例加入传统的老酵
面，边加水边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已无干面粉为佳，将面絮大力揉搓至面团表面光滑。
注：夏季可用冷水和面，冬季水温控制在40 ℃左右。
7.2 发酵
将和好的面团在室温下醒发，室内温度应控制在26 ℃～28 ℃ ，发酵8 h～9 h。将面发酵至原始
面团2倍左右，蓬松成蜂窝状时即可。
7.3 揉面
将发酵好的面团以2 .5 g±0.5 g碱面/500g面粉的比例加入碱面，用力揉至表面光滑。
7.4 制作面坯
将上述揉好的面团分成每1.8 kg（大）或0.6 kg（小）为一等份，每份再揉出空气，用擀面杖擀成
圆饼。
7.5 铁板预热
将铁板加热60℃左右。
7.6 放置面饼
将制作好的面饼，放到预热的铁板上。
7.7 盖铝锅盖
将铝锅盖盖在放置的面饼上方。
7.8 覆盖麦草
将烧热的麦草全覆盖。
7.9 熟制
规格：1.5 kg±0.1 kg，烤制时间：40 min±5 min。
规格：0.5kg±0.1 kg，烤制时间：40 min±5 min。
7.10 冷却
将馍馍成品取出，放置在干净整洁的架子上自然冷却。