T/SXPX 041-2024 传统地标面食 太原打卤面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 041—2024
传统地标面食 太原打卤面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
面食原料 ........................................................................ 1
制卤原料 ........................................................................ 1
要求 ............................................................................ 2
5 烹饪器具 ............................................................................ 2
设备与工具 ...................................................................... 2
炊具 ............................................................................ 2
器具 ............................................................................ 3
6 制作工序 ............................................................................ 3
拉面制作 ........................................................................ 3
手擀面制作 ...................................................................... 4
卤料制作 ........................................................................ 4
7 煮制与装碗 .......................................................................... 4
煮制 ............................................................................ 4
装碗 ............................................................................ 4
8 质量要求 ............................................................................ 4
感官要求 ........................................................................ 4
卫生要求 ........................................................................ 4
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西天星海归海餐饮集团、赵师傅面馆、太原老
面馆。
本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、李晨伟、赵志文、刘丽滇、王俊青、张志转、马小静、刘当
成、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 太原打卤面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 太原打卤面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗
和质量要求。
本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 太原打卤面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192 黑木耳
GB 7949 黄花菜
GB/T 8937 食用猪油
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 30383 生姜
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 原料及要求
面食原料
4.1.1 主料：小麦粉500g。
4.1.2 配料：生活饮用水500ml。
4.1.3 调味料：食用盐3g。
制卤原料
4.2.1 主料：烧肉150g、海米25g、炸豆腐125g、木耳50g、腐竹75g、黄花菜50g、油豆皮75g。
4.2.2 配料：韭菜150g、韭黄50g、鸡蛋375g。
4.2.3 辅料：骨汤4000ml、生粉200g、花椒10g、八角5g、葱20g、姜10g、蒜2.5g。
4.2.4 调味料：食用盐75g、酱油75ml、生抽5ml、老抽5ml、味精25g、胡椒粉20g、猪油75ml。
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要求
4.3.1 小麦粉应符合GB/T 1355 的规定。
4.3.2 生活饮用水GB 5749 的规定。
4.3.3 猪肉应符合GB 2707 的规定。
4.3.4 海米应符合GB 2733 的规定。
4.3.5 豆腐、豆皮、腐竹应符合GB 2712 的规定。
4.3.6 黑木耳应符合GB/T 6192 的规定。
4.3.7 黄花菜应符合GB 7949 的规定。
4.3.8 韭菜、韭黄、葱、蒜应符合NY/T 744 的规定。
4.3.9 鸡蛋应符合GB 2749 的规定。
4.3.10 生粉应符合GB 31637 的规范。
4.3.11 花椒、八角、胡椒粉应符合GB/T 15691 的规定。
4.3.12 姜应符合GB/T 30383 的规定。
4.3.13 食用盐应符合GB 2721 的规定。
4.3.14 酱油、生抽、老抽应符合GB/T 18186 的规定。
4.3.15 味精应符合GB 2720 的规定。
4.3.16 猪板油应符合GB/T 8937 的规定。
4.3.17 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 烹饪器具
设备与工具
拉面制作应在面食操作间（区）内进行，具体要求可参考GB 14881。专用设备和工具及用途见表1。
通用设备和工具及用途见表2。
表1 制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作 生食砧板和熟食砧板、容器、案板 加工、成型
表2 制作通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0°C～10°C 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
炊具
宜选用燃气灶、燃气大灶，见图1、图2。
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图1 燃气灶
图2 燃气大灶
器具
宜选用直径为200mm～250mm大碗，见图3。
。
图3 大碗
6 制作工序
拉面制作
6.1.1 水温：夏季水温约10℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。控制在特定水温下，面粉中
所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。
6.1.2 和面：面粉500g、盐3g、饮用水250ml～300ml。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后
将剩下的30%水加3g 盐配成盐水再次揉面反复捶揉，并逐步形成面团。
6.1.3 手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充分揉搓均匀。形成面团后将面团向一个方向
进行叠合。时间需要5min～10min，让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋
充分吸收水分，产生更好的延展性。
6.1.4 饧面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置
30min 以上。目的是让面粉颗粒充分吸水，更好地形成面筋网络。
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手擀面制作
6.2.1 水温：夏季水温约10℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。控制在特定水温下，面粉中
所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。
6.2.2 和面：面粉500g、饮用水200ml～250ml。将水和面粉搅拌成雪片状，然后揉和成面团。
6.2.3 饧面：将面团静置30min 以上，使水分和面粉更好的融合，表面盖湿布或保鲜膜，以免面团表
面干燥或结皮，更好使其形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。
6.2.4 擀面：面团放置在木质案板上，擀制成2mm 厚的面片，再用刀切成3mm 宽面条即可。
卤料制作
6.3.1 烧肉150g 切片、海米25g 泡水、炸豆腐125g 切丝、木耳50g 撕成小块、腐竹75g 切斜刀块、
黄花菜50g 切段、油豆皮75g 切菱形片、韭菜150g、韭黄50g 切段备用。
6.3.2 高汤4000ml 煮开、放入烧肉片熬制5min，再投入炸豆腐、木耳、腐竹、黄花菜、油豆皮等配
料。
6.3.3 依次加酱油75ml、生抽5ml、老抽5ml 调色，加食用盐75g 调味。
6.3.4 煮至汤汁沸腾后勾芡，淋入打散的鸡蛋375g。
6.3.5 锅里加姜末，最后热锅炝油，淋在卤上，撒上韭菜150g、韭黄50g 即可。
7 煮制与装碗
煮制
将拉面或手擀面面条置沸水锅中煮制2min左右即可。
装碗
将面捞入碗中，加入调好味的卤料，保持一定的温度。成品见图4。
图4 太原打卤面
8 质量要求
感官要求
8.1.1 色泽：酱红鲜亮。
8.1.2 质感：滑爽利口。
8.1.3 口味：咸鲜适口。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。