DB62/T 5070-2024 学校食堂承包（委托）经营管理规范

甘肃省地方标准DB62/T 5070-2024《学校食堂承包(委托)经营管理规范》主要内容总结

​一、适用范围​

• 适用于甘肃省内采用承包或委托经营模式的各级各类学校食堂，包括高校、中小学、托幼机构等。
• 明确学校与承包方的食品安全责任，规范承包经营全流程管理。

​二、核心原则​

1. ​公益性原则​

   • 严禁通过食堂盈利，中小学、幼儿园原则上自主经营，特殊情况需审批后引入承包。
   • 实施“零租赁”管理，禁止学校以任何形式收取承包费、管理费或转嫁设备投入成本。

2. ​责任共担​

   • 学校与承包方共同承担食品安全责任，落实风险排查、自查培训等要求。
   • 学校校（园）长为食品安全第一责任人，承包方负主体责任。

3. ​禁止行为​

   • 农村义务教育学校营养改善计划食堂不得外包；
   • 被列入严重违法失信名单的企业不得参与；
   • 严禁转包或分包（品牌合作需校方审批且不超过1/3经营量）。

​三、承包方准入要求​

1. ​资质要求​

   • 具备独立法人资格，取得食品经营许可，跨省企业需在本地注册分支机构。
   • 近三年无重大食品安全事故或行政处罚记录。

2. ​优先条件​

   • 通过食品安全管理体系（ISO 22000/HACCP）、质量管理体系认证；
   • 采用“互联网+明厨亮灶”信息化管理；
   • 购买食品安全责任险。

3. ​引入方式​

   • 通过公开招标遴选，禁止直接委托或变相指定。

​四、管理体系与制度​

1. ​制度要求​

   • 学校与承包方需建立以下制度：
     • 食品安全责任、评价退出、人员培训、监督检查、应急响应等；
     • 食品安全“日管控、周排查、月调度”机制。

2. ​人员管理​

   • ​配备标准​：
     • 500人以上食堂配专职食品安全总监和食品安全员；
     • 3000人以上食堂增设独立管理团队。
   • ​培训考核​：
     • 每年不少于40小时培训，每半年考核；
     • 新员工岗前培训，持健康证上岗。

3. ​风险管控机制​

   • 建立从采购、加工到供餐的全流程风险管控清单（附录A），明确高风险项每日检查、中风险项每周检查。

​五、日常运营要求​

1. ​学校职责​

   • 每日抽查食品加工、贮存等环节，发现问题书面告知并督促整改；
   • 每月评估承包方管理情况，年度综合考核并公布结果；
   • 建立家长膳食监督委员会，参与采购、陪餐等环节监督。

2. ​承包方职责​

   • 大宗食品统一采购并备案，严禁使用散装油、醋等高风险原料；
   • 食品留样双份（≥125g/样，48小时），专间温度≤25℃；
   • 禁止加工冷食、生食、四季豆等高风险食品；
   • 合理定价并报批，定期开展满意度调查。

​六、自查与应急管理​

1. ​自查机制​

   • ​频次​：制度自查每年1次，定期自查每周1次，专项自查即时启动。
   • ​层级检查​：校长季度检查、分管领导月度检查、食品安全员每日排查。
   • ​问题整改​：建立台账，闭环管理。

2. ​应急预案​

   • 制定食品安全事故处置方案，事故发生后2小时内报告相关部门；
   • 封存问题食品及现场，配合调查，做好舆情引导与心理干预。

​七、退出机制​

承包方出现以下情形立即终止合同：

• 转包、分包；
• 引发食品安全事故或重大隐患拒不整改；
• 管理混乱导致无法履约；
• 被监管部门处罚（情节严重）；
• 其他严重违规行为（如违法添加亚硝酸盐）。

​八、其他管理措施​

• ​信息化管理​：鼓励通过“互联网+明厨亮灶”公开加工过程，接受社会监督。
• ​第三方评估​：引入专业机构排查隐患，推动持续改进。
• ​信息公开​：公布食品来源、承包信息，建立投诉渠道。
• ​保险保障​：鼓励投保食品安全责任险。

​附录A：食品安全风险管控清单（示例）​​

涵盖10大类42项风险点，按风险等级（高/中/低）制定检查频次，例如：

• ​高风险​：原料腐败、超范围经营、添加剂滥用等（每日检查）；
• ​中风险​：人员卫生、设备清洁等（每周检查）；
• ​低风险​：制度执行、信息化应用等（每月检查）。

​九、参考文献​

引用《食品安全法》《餐饮服务操作规范》等16项法规文件，确保标准合规性。

​总结亮点​：

• 突出公益性与责任共担，强化学校监管主体责任；
• 细化承包方准入与退出条件，确保资质合规；
• 建立全流程风险管控机制，结合信息化手段提升透明度；
• 强调家校共治，引入家长监督与社会参与。