DB51/T 3261-2025 川酒（浓香型）原酒生产技术规范
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-06
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资料介绍
以下是《川酒（浓香型）原酒生产技术规范》（DB51/T 3261-2025）的详细内容总结：
1. 范围
- 适用于四川省行政区域内川酒（浓香型）原酒的生产加工与管理。
- 规定术语定义、基本要求、原辅料要求、工艺规程、自动化酿造及质量追溯。
2. 规范性引用文件
- 引用GB 1351（小麦）、GB 1353（玉米）、GB/T 1354（大米）、GB 2715（粮谷安全）、GB 5749（饮用水）、QB/T 4259（浓香大曲）等19项国家标准/行业标准。
3. 术语与定义
- 川酒（浓香型）原酒：
- 以粮谷为原料，川酒浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、续糟配料、固态蒸馏、贮存陈酿而成。
- 不添加食用酒精及非发酵呈色呈香物质。
- 川酒浓香大曲：
- 以小麦（或配大麦/青稞）为原料，中偏高温培菌制成的糖化发酵剂。
4. 基本要求
- 厂区环境、车间设施、设备、卫生管理等需符合：
- GB 14881（食品生产通用卫生规范）
- GB/T 23544（白酒企业良好生产规范）
- GB 8951（蒸馏酒生产卫生规范）
5. 原辅料要求
| 类别 | 要求 |
|---|---|
| 生产用水 | 符合GB 5749（生活饮用水标准）。 |
| 粮谷 | 高粱（GB/T 8231）、大米（GB/T 1354）、玉米（GB 1353）、小麦（GB 1351）、糯米（GB/T 1354）、大麦/青稞（GB/T 11760），均需符合GB 2715（粮谷安全）。 |
| 稻壳 | 金黄色、干燥、无霉变虫蛀，清蒸后称“熟糠”。 |
| 川酒浓香大曲 | 符合QB/T 4259，粉碎后未过20目筛占70%左右。 |
6. 酿酒工艺规程
6.1 工艺流程
- 原窖法：母糟分层起出→混合配料→本窖循环发酵。
- 跑窖法：母糟分层起出→转至另一窖池发酵（附录A图示）。
6.2 关键工序要点
| 工序 | 操作要求 |
|---|---|
| 原料粉碎 | 单粮：高粱过40目筛占50%；多粮：混合后过20目筛≤20%。夏季粗粉碎，冬季细粉碎。 |
| 稻壳清蒸 | 圆汽后蒸30–40分钟，摊晾至常温备用。 |
| 开窖起糟 | 分步操作：剥窖皮→起面糟（撒熟糠）→起红糟（单独堆放）→起母糟（分层）→起双轮底（单独堆放）。起糟后需“开窖鉴定”评估发酵情况。 |
| 续糟配料 | - 粮糟比1:(3.0–5.0)；糠壳用量：单粮18–22%、多粮20–28%（夏季少，冬季多）。<br>- 拌粮润料：提前1小时拌和，润料至吸水转色。 |
| 上甑蒸粮 | - 轻撒匀铺、探汽上甑，时间≥35分钟（双轮底≥40分钟）。<br>- 蒸汽压力≤0.03 MPa，做到“两小一大”（打底小、中间大、收口小）。 |
| 蒸粮馏酒 | - 流酒温度20–30℃，速度1.0–2.5 kg/min。<br>- 掐酒头1.0–2.0 kg，量质分段摘酒（酒精度≥60%vol），断花后接酒尾。 |
| 打量水 | 90℃以上量水，用量为投粮量75–100%，泼洒后堆闷3–8分钟。 |
| 摊晾下曲 | - 摊晾至目标温度（春/秋：入窖温+1–2℃；夏：同地温；冬：入窖温+3–6℃）。<br>- 曲粉用量20–27%，分两次拌和均匀。 |
| 入窖发酵 | - 分层入窖，踩窖（冬松夏密）。<br>- 参数控制：淀粉18–22%、酸度pH 1.0–2.0、水分52–58%、温度16–20℃（冬）或平地温（夏）。 |
| 封窖管理 | 窖皮泥厚10–15 cm，抹光密封；不锈钢盖需酒尾密封水槽。发酵期60–90天，每日清窖防裂。 |
| 入库陈酿 | 按质分级入库，陶坛或不锈钢罐贮存≥1年，定期跟踪质量变化。 |
7. 酿造自动化
- 鼓励自动化设备（如机械上甑、摊晾、下曲）替代人工，但需验证参数稳定性并制定作业指导书。
8. 质量追溯
- 建立全流程追溯制度：
- 覆盖原辅料验收、工艺记录、出入库标识、检验报告、运输管理等。
- 符合GB 14881及SB/T 10713（原酒流通规范），鼓励信息化追溯系统。
附录与参考文献
- 附录A：原窖法/跑窖法工艺流程图。
- 参考文献：引用DB51/T 1405（川酒生产技术）、DB5115/T 58（宜宾酒规范）等地方标准。
核心特点：
- 工艺传统性：强调泥窖固态发酵、续糟配料、量质摘酒等传统技法。
- 参数精细化：各环节温度、时间、配比均有量化标准（如入窖水分梯度控制）。
- 安全可控：禁用非发酵添加剂，全程卫生与追溯要求严格。
- 兼容创新：允许自动化设备应用，但需验证与传统工艺的一致性。