潮州生腌水产品制作技术规程总结

一、标准概述

DB4451/T 11-2025《潮州生腌水产品制作技术规程》是由潮州市市场监督管理局提出并归口的地方标准，规定了潮州生腌水产品的术语定义、原辅料要求、制作场所、工具、工艺及食品安全管理要求。该标准适用于潮州地区生腌水产品的制作，包括常见的蟹类、虾类、贝类等。

二、术语定义

1. ​​生腌​​：传统的食物保存和制作方法，通过将食材浸入调味料渗透入味，保持新鲜并形成独特风味。
2. ​​潮州生腌水产品​​：以鲜活、冷藏、冷冻的动物性水产品为主料，辅以多种配料调配加工后可直接食用的水产制品。
3. ​​贝类净化​​：活贝类在清洁海水中暂养一段时间，降低体内微生物数量的过程。

三、原辅料要求

1. 主食材

• 水产品应来自符合国家标准的水域
• 暂养和运输水质应符合GB 11607或GB 5749
• 动物性水产品原料应符合GB 2733
• 必要时需对贝类进行净化处理

2. 辅料

• ​​配料​​：姜、葱、蒜头、芫荽、金不换、辣椒等应符合GH/T 1341
• ​​调料​​：
  • 植物油(GB 2716)
  • 鱼露(GB/T 42463)
  • 料酒(GB 31644)
  • 酱油(GB 2717)
  • 米醋(GB 2719)
  • 白砂糖(GB 13104)

3. 用水用冰

• 制作用水应符合GB 5749
• 用冰应符合QB/T 8022

四、制作场所要求

1. 场所布局

• 设置专用暂养水池、原料前处理间和成品加工专间
• 专间外设洗手、消毒、更衣设施
• 专间与原料前处理间相连，通过传递窗传送食材

2. 专间具体要求

• 不得设置明沟，地漏带水封
• 墙裙铺设到墙顶，使用浅色易清洗材料
• 配备独立空调、消毒设施、专用冷藏设施等
• 使用时应保持温度≤25℃
• 紫外线灯消毒设施开关设在专间外

五、制作工具要求

1. 设备与工具包括刀具、砧板、操作台、清洗池等
2. 操作台面优选不锈钢材质
3. 盛装容器可选用陶瓷、不锈钢或食品级塑料制品
4. 工具应有明显标识，专间内外不得混用
5. 使用前后均应清洗消毒，存放于专用保洁设施

六、制作工艺流程

1. 基本流程

准备食材→成品加工→调配→食用

2. 关键制作要点

(1) 准备食材

• ​​挑选​​：选择鲜活水产品，索取相关资质证明
• ​​暂养​​：分类暂养，配备循环过滤和增氧系统
• ​​初加工​​：彻底清洗，冰冻原料专用解冻池解冻
• ​​备辅料​​：准备各类配料和调料

(2) 成品加工

• ​​基本要求​​：专间内专人制作，防止污染
• ​​活腌方法​​：
  • 浸泡：用料酒或米醋浸泡20分钟以上
  • 腌制：均匀淋腌料，0℃冷藏4小时以上

(3) 调配

腌制完成后配以芫荽等辅料，搭配酱碟食用

3. 典型示例

示例1：腌膏蟹

1. 浸泡：料酒浸泡0.5小时，冰水刷洗
2. 腌制：加酱汁密封，0℃腌渍48小时
3. 处理：去除不可食部分，切块砌形
4. 食用：淋麻油，配辣椒醋

示例2：腌血蚶

1. 烫蚶：90℃水烫15秒
2. 腌制：掰开蚶壳，淋调料

七、食品安全管理

1. 人员管理

• 从业人员需健康证明和岗前培训
• 处理食材前手部清洗消毒
• 进入专间需更换专用衣帽、口罩
• 配备专职食品安全管理人员

2. 卫生管理

• ​​制作前​​：场所清洁消毒，紫外线消毒≥30分钟
• ​​制作中​​：每2小时清洁工作台面及工具
• ​​制作后​​：全面清洁消毒，工具分类存放

3. 成品管理

• 建议1小时内食用
• 腌膏蟹装盘后≤5分钟食用，0℃为宜
• 腌血蚶装盘后≤5分钟食用，常温为宜

4. 外卖配送

• 使用无毒清洁容器和包装
• 生食采用保鲜盒密封，加冰袋(保持≤5℃)
• 提供制作时间和建议食用时限(≤1小时)

5. 警示要求

销售场所应醒目显示：

• 本品含生鲜食材，可能存在细菌风险
• 肠胃敏感者、儿童、孕妇等谨慎食用
• 初次尝试建议少量，避免空腹

八、附录与参考文献

标准包含专用场所平面图示例和多项参考文献，如DB4416/T 26-2024《八宝鱼生制作技术规程》等。