DB44/T 2644-2025 鱼类烟熏操作技术规程
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-16
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资料介绍
以下是广东省地方标准DB44/T 2644-2025《鱼类烟熏操作技术规程》的详细内容总结：
一、范围
- 适用于以鲜、冻鱼类为原料的烟熏加工企业。
- 规定加工工艺流程（原料验收→暂存→解冻→清洗→前处理→腌制→干燥→熏制→冷却→速冻→称重→包装→贮存）及各工序操作要求。
- 明确追溯方法（原料记录、生产过程记录、档案管理）。
二、规范性引用文件
- 关键引用标准：
- GB 1886.127（烟熏剂要求）
- GB 2733（鲜/冻鱼原料标准）
- GB 2760（食品添加剂使用）
- GB 5749（生产用水标准）
- GB 20941（水产制品生产卫生规范）
三、术语和定义
- 熏制：利用烟雾或烟熏剂处理鱼类，赋予风味的过程。
- 烟熏：木材/植物材料不完全燃烧产生烟雾的处理过程。
- 烟熏剂：烟熏液或人工调味料（需符合食品安全标准）。
- 浸渍：调味品渗入鱼体组织的过程。
四、通则
- 生产环境：
- 企业选址、车间设施、卫生管理等需符合 GB 20941。
- 熏制材料要求：
- 木材/木屑需干燥、无霉变、无化学添加。
- 烟熏剂需符合 GB 1886.127 或 GB 2760。
- 原辅料标准：
- 食品添加剂按 GB 2760 执行；辅料需验收合格。
- 生产用水：符合 GB 5749 生活饮用水标准。
五、加工工艺流程
- 必要工序（实线框）：原料验收、暂存、清洗、前处理、腌制、干燥、熏制、冷却、称重、包装、贮存。
- 可选工序（虚线框）：解冻（冻原料）、速冻（需冷冻的产品）。
六、加工操作详解
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原料验收
- 活鱼：健康无伤，符合 GB 2733；鲜/冻鱼：感官检验（色泽、气味、变质情况）。
- 仅允许食用鱼种（非保护动物）进入加工。
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暂存
- 鲜鱼：0~4℃（≤8小时）；冻鱼：≤-18℃冷藏。
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解冻（可选）
- 方式：自然/流水/设备解冻，解冻后立即清洗。
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清洗
- 喷淋去除黏液污物，水温≤10℃，时间≤5分钟。
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前处理
- 去头/鳞/鳃/内脏，剖开或切块（依产品要求），清水冲洗。
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腌制
- 温度：0~10℃。
- 方法：
- 干腌法：腌料涂抹鱼体，定期补盐并记录状态。
- 湿腌法：鱼体完全浸没腌料液，监控浓度、温度、气泡。
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干燥
- 自然干燥：卫生通风，时间≥6小时；设备干燥：≥2小时。
- 温度≤25℃。
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熏制（4种方式）
方法 操作要点 温度控制 直接烟熏法 悬挂鱼体，熏烟充满烟熏间（木材燃烧/烟熏液雾化） 热熏：120~140℃<br>温熏：30~90℃<br>冷熏：≤30℃（湿度75~85%） 浸渍法 烟熏液混合腌料或单独浸渍，沥干后重复2~3次 鱼体≤15℃ 涂布法 烟熏液涂抹鱼体表面，沥干后重复2~3次 鱼体≤15℃ 喷淋法 烟熏液喷淋鱼体表面，沥干后重复2~3次 鱼体≤25℃ -
冷却
- 自然/设备冷却至环境温度以下。
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速冻（可选）
- 冻结室≤-35℃，鱼体中心温度≤-18℃，时间≤6分钟。
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称重与包装
- 内包装：清洁环境，材料符合食品接触标准；外包装：整齐装箱。
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贮存
- 温度≤-18℃，配置自动温控仪；不同批次分垛标识，执行先进先出。
七、追溯方法
- 原料记录：鱼种、规格、检验结果。
- 过程记录：生产批号、日期、班组、数量、操作内容及结果。
- 档案管理：记录分类归档，保存≥2年。
八、其他要求
- 安全警示：文件可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
- 归口单位：广东省水产标准化技术委员会（GD/TC 37）。
- 起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所等。
此标准系统规范了鱼类烟熏加工的全流程技术要点，强调食品安全、过程可控及追溯管理，为企业生产提供明确依据。