DB6107/T 72-2025 汉中特色小吃制作工艺规程 略阳瓢儿馍

《汉中市学校食堂食品安全管理规范》主要内容总结

​​1. 适用范围​​

• 适用于汉中市各级各类学校（幼儿园至高等院校及特殊学校）学生食堂，教职工食堂可参照执行。

​​2. 总体要求​​

• ​​场所与环境​​：选址、设计、布局需符合GB 31654标准，保持清洁卫生。
• ​​设备设施​​：按标准配备，满足供餐需求。
• ​​组织结构​​：
  • 学校需设立食品安全管理机构，配备专职/兼职食品安全总监及安全员；承包经营的食堂由双方分别配备总监。
  • 校（园）长为第一责任人，每月听取汇报，主持调度会议，落实陪餐制度（每餐有负责人与学生共同用餐）。
• ​​制度建设​​：
  • 制定12项核心制度（采购、加工、健康管理、消毒、废弃物处置等）。
  • 建立11类记录档案（采购查验、消毒、健康监测、留样等），电子与纸质并存，定期归档。

​​3. 原料管理​​

• ​​采购​​：
  • 大宗食材（米、油、肉等）统一招标采购；蔬菜、干货等由县级或学校集中采购。
  • 禁止采购法律法规禁止的食品（如腐败变质原料、四季豆、鲜黄花菜等高风险食材）。
• ​​查验​​：
  • 双人验收，电子档案共享，索证索票（资质、检验报告、购货凭证）。
  • 运输车辆需符合温度、分隔要求，禁止与有毒物质混运。
• ​​贮存​​：
  • 分区分类离地离墙存放，先进先出；定期检查变质食品并记录。
  • 食品添加剂实行“五专管理”，严禁亚硝酸盐。

​​4. 加工与分餐​​

• ​​加工​​：
  • 中小学、幼儿园禁制冷荤、生食、裱花蛋糕。
  • 食材分开清洗切配，中心温度≥70℃；添加剂按国家标准使用。
• ​​分餐​​：
  • 分餐间空气消毒，人员二次更衣、洗手消毒。
  • 易腐食品在8℃-60℃存放≤2小时，超时需再加热或废弃。

​​5. 食品留样​​

• 每餐次每品种留样≥125g，专用留样盒密封冷藏（0℃-8℃）48小时，标签信息完整，双人双锁管理。

​​6. 餐后管理​​

• ​​清洗消毒​​：
  • 鼓励专用消毒房，物理消毒为主；委托消毒需查验资质，记录存档。
  • 消毒后餐（饮）具符合GB 14934标准，专用保洁设施存放。
• ​​废弃物​​：
  • 日产日清，分类存放并记录；签订收运合同，留存资质证明。

​​7. 卫生管理​​

• ​​人员卫生​​：
  • 健康证明公示，每日晨午检；操作时穿戴清洁工装，专间人员需二次更衣、戴口罩手套。
  • 手部清洁消毒规范，个人用品集中存放。
• ​​有害生物防制​​：
  • 结构防鼠（挡鼠板、纱窗、地漏加盖），定期消杀；第三方服务需签订协议。

​​8. 管理控制​​

• ​​培训考核​​：每年≥40学时培训，半年一次考核，使用省级平台测试。
• ​​信息公示​​：公示责任机构、健康证、食材来源、“明厨亮灶”视频等。
• ​​色标管理​​：工具、区域标识区分，防止交叉污染。
• ​​应急管理​​：
  • 制定预案并演练，30分钟内上报食安事件，封存样品配合调查，妥善处理舆情。

​​9. 反食品浪费​​

• 张贴标语，开展宣传活动，学习节约政策，培养师生节约习惯。

​​10. 自查与整改​​

• ​​日管控、周排查、月调度​​：
  • 每日检查记录风险隐患，每周排查形成报告，每月调度会议总结。
• ​​整改与评价​​：发现问题立即整改，收集相关方反馈持续改进。

​​附录（记录模板）​​

• 提供采购验收、添加剂使用、留样、废弃物处置等记录的标准化模板，便于操作执行。

​​核心目标​​

通过“十统一六到位”管理模式（如原料采购统一、色标管理统一、总监配备到位等），实现“四个确保”：食品安全主体责任落实、原料可溯源、餐饮具清洁、人员规范操作，筑牢校园食品安全防线。