DB43/T 3192-2025 风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程
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- 标准类型：食品地方标准
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-06
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资料介绍
以下是湖南省地方标准 DB 43/T 3192-2025《风味熟制鹌鹑蛋加工技术规程》 的详细内容总结：
一、范围
- 适用于风味熟制鹌鹑蛋（以生鲜鹌鹑蛋为原料，经清理、蒸煮、卤制、包装、杀菌等工艺制成的即食蛋制品）的生产加工。
二、规范性引用文件
- 引用 16项国家标准，包括：
- 原料标准（如GB 2716植物油、GB 2749蛋制品、GB 2721食用盐等）；
- 安全标准（如GB 2760食品添加剂、GB 2762污染物限量、GB 5749生活饮用水等）；
- 工艺规范（如GB 14881食品生产通用卫生规范、GB 21710蛋制品生产卫生规范）；
- 产品标准（如GB/T 23970卤蛋质量通则）。
三、术语与定义
- 风味熟制鹌鹑蛋：生鲜鹌鹑蛋经清理、蒸煮、卤制、包装、杀菌制成的即食蛋制品。
- 哈氏单位（哈夫值，HU）：衡量蛋新鲜度的指标（值越高越新鲜）。
- 过水：用35℃~55℃水道去除产品表面油污的过程。
四、原料要求
| 原料类型 | 需符合标准 | 特殊要求 |
|---|---|---|
| 生鲜鹌鹑蛋 | GB 2749 | 哈夫值≥70.0（检测方法见附录A） |
| 食用植物油 | GB 2716 | - |
| 食用盐 | GB 2721 | - |
| 香辛料 | GB/T 15691、GB 2762/2763 | 无污染物/农残超标 |
| 生产用水 | GB 5749 | 符合生活饮用水标准 |
| 食品添加剂 | GB 2760 | 按标准限量使用 |
五、生产过程卫生要求
- 符合 GB 21710（蛋制品生产卫生规范），涵盖车间环境、设备清洁、人员卫生等。
六、加工技术要求
1. 工艺流程
清理 → 预煮 → 蒸煮 → 冷却 → 剥壳 → 挑选 → 卤制 → 烘烤 → 包装 → 杀菌 → 过水 → 烘干 → 异物探测
2. 关键工序操作要点
| 工序 | 技术要求 |
|---|---|
| 清理 | 清水浸泡，剔除浮蛋并清洗污垢。 |
| 预煮 | 水温25℃~50℃，缓慢投蛋，煮8~20分钟；水质浑浊需及时换水。 |
| 蒸煮 | 水温≥90℃，≥15分钟；采用气浮使蛋运动（保持蛋黄居中）；每班次换水。 |
| 冷却 | 20℃~40℃水冷却≥8分钟。 |
| 剥壳 | 机械碎壳、去壳、冲洗。 |
| 挑选 | 剔除灰/黑蛋、破蛋、裂纹蛋、蜂窝蛋、平头蛋等。 |
| 卤制 | - 卤水制作：香辛料煮沸≥2小时→补水量→加调味料溶解；<br>- 卤制条件：卤水沸腾后投蛋，温度≥80℃，≥30分钟；<br>- 及时清理油污/碎渣，禁用酸败卤水。 |
| 烘烤 | 50℃~75℃，≥10分钟，确保受热均匀。 |
| 包装 | 烘烤后25℃下1小时内完成真空包装；选用高阻隔性材料。 |
| 杀菌 | 温度≥115℃，时间≥30分钟；包装后2小时内完成。 |
| 过水 | 35℃~55℃水道去除表面油污。 |
| 烘干 | 50℃~80℃至包装表面无水。 |
| 异物探测 | 使用X光机等设备检测，定期校准；含异物产品单独处理。 |
七、检验与入库
- 成品按 GB 14881 检验，合格后方可入库。
- 成品需符合 GB 2749（蛋制品安全标准）。
八、贮存与运输
- 符合 GB 21710-2016 第10章规定（温湿度控制、防污染措施等）。
九、生产记录
- 原料记录：名称、数量、供应商、检验报告、产蛋日期（生鲜蛋）。
- 工艺记录：关键工序参数（温度/时间）、环境数据、操作现象。
- 档案管理：记录保存≥产品保质期+6个月；无保质期则≥2年。
附录A：哈夫值检测方法
- 原理：蛋白越稠密，哈夫值越高（新鲜度越高）。
- 设备：蛋品分析仪（精度0.01mm/0.01g）。
- 步骤：
- 取样：每批按上/中/下位置抽检，每件取5蛋；
- 破壳后测浓蛋白高度（距蛋黄1~2mm处取3点均值）；
- 按公式计算哈夫值：
HU = 100 /times /log(H - 1.7 /times W^{0.37} + 7.57)
（H：蛋白高度/mm；W：蛋重/g）
- 精度：两次检测误差≤10%。
关键点总结
- 原料新鲜度：鹌鹑蛋哈夫值≥70.0。
- 工艺核心：
- 蒸煮需气浮保蛋黄居中；
- 卤制禁用酸败卤水；
- 烘烤杀菌双重保障质构与安全。
- 质量控制：X光异物探测、批次记录可追溯。
- 安全底线：全程引用国标，覆盖原料至成品全链条。
此标准系统规范了风味鹌鹑蛋加工的工艺、卫生及质量控制要求，适用于湖南省内生产企业执行。