DB3212/T 1189-2025 鮰鱼狮子头制作技艺
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- 标准类型：地方标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-28
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资料介绍
以下是对《DB3212/T 1189-2025 鮰鮰鱼狮子头制作技艺》地方标准核心内容的详细总结：
一、标准基本信息
- 标准编号：DB3212/T 1189-2025
- 名称：鮰鮰鱼狮子头制作技艺（Sturgeon lion head meatball crafting technique）
- 归口与实施：
- 提出单位：泰州市烹饪餐饮行业协会
- 归口监督：泰州市商务局
- 解释单位：泰州市烹饪餐饮行业协会
- 起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司、高港区新谷香大酒店。
二、适用范围
- 规定鮰鮰鱼狮子头的术语定义、原料要求、制作工艺及成品标准。
- 适用于泰州市范围内该菜肴的制作与加工。
三、术语定义（3.1）
- 鮰鮰鱼狮子头：以鮰鮰鱼、肥膘为主要原料，结合淮扬菜“狮子头”工艺制作的泰州传统菜肴，特点是细腻软嫩、味道鲜美。
四、原料要求（第4章）
所有原料需符合国家标准：
- 食用盐：符合GB 2721（食品安全标准）。
- 鮰鮰鱼：符合GB 2733（鲜冻动物性水产品标准）。
- 猪油：符合GB/T 8937（食用动物油脂标准）。
- 黄酒：符合GB/T 13662。
- 纯净水：符合GB 17323（瓶装饮用纯净水标准）。
- 鸡精调味料：符合SB/T 10371。
五、制作工艺（第5章）
（一）原料配比（以10只计）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鮰鮰鱼 | 1条（约1500g） |
| 肥膘 | 100g | |
| 小菜芯 | 10颗 | |
| 辅料 | 纯净水 | 1300g |
| 香葱 | 120g | |
| 鲜姜 | 115g | |
| 黄酒 | 40g | |
| 食用盐 | 30g | |
| 猪油 | 30g | |
| 鸡精 | 6g |
（二）制作流程
- 葱姜水配制：
- 纯净水300g + 香葱段（4–5cm）100g + 鲜姜片（3–4cm）100g + 黄酒25g，混合调匀。
- 鱼肉处理：
- 鮰鮰鱼去头骨取净肉（约500g），细切粗斩成3–4mm石榴米粒状。
- 辅料准备：
- 肥膘剁蓉；小菜芯焯水；鱼骨洗净备用。
- 狮子头成型：
- 鱼肉丁 + 肥膘蓉 + 葱姜水（分次加入） + 盐25g + 鸡精4g → 顺时针搅拌上劲 → 冷藏2小时定型 → 手工拓成光滑圆球（单只60g，直径6cm）。
- 炖制工艺：
- 鱼骨汤底：猪油烧至150℃（五成热）→ 煸炒鱼骨、姜片15g、葱结20g → 加黄酒15g炒2–3分钟 → 加沸水1000g煮至汤色浓白（约5分钟）→ 过滤去渣。
- 炖煮狮子头：鱼汤中放入狮子头 → 大火烧开撇沫 → 小火慢炖30分钟 → 加盐5g、鸡精2g调味 → 放入小菜芯炖开。
- 装盘：
- 每炖盅放1只狮子头 + 1颗小菜芯。
六、成品要求（第6章）
- 外形：圆润饱满，无破损。
- 色泽：象牙白色（主料） + 翠绿色（菜芯）。
- 口感与风味：
- 汤汁清鲜醇厚，鱼肉软嫩细腻，入口即化，咸鲜适中。
七、附录A（资料性）
- 提供成品示意图（图A.1），展示标准形态与摆盘效果。
核心技术创新点
- 传统工艺创新：将淮扬菜狮子头的“细切粗斩”技法应用于鮰鮰鱼，解决鱼肉易散难题。
- 低温定型：冷藏2小时增强肉糜黏性，确保成型稳定。
- 双阶段炖煮：
- 鱼骨先熬制浓白汤底（去腥提鲜）→ 再煨狮子头（30分钟小火保持嫩度）。
总结：该标准系统规范了鮰鮰鱼狮子头的选材、工艺及品控要点，强调原料安全性、刀工精度、低温定型及分步炖煮的核心技术，体现了泰州传统菜肴的标准化传承。