学校食堂餐(饮)具清洗、消毒、保洁规范总结

一、标准概述

DB3209/T 1310-2025《学校食堂餐(饮)具清洗、消毒、保洁规范》是由盐城市市场监督管理局发布的盐城市地方标准，适用于盐城市学校食堂对餐(饮)具自行清洗、消毒、保洁的管理规范。该标准自2025年8月21日起实施。

二、术语定义

1. ​​餐(饮)具​​：指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。
2. ​​餐(饮)具清洗​​：对使用后的餐(饮)具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等步骤的全过程。
3. ​​餐(饮)具消毒​​：利用物理或化学方式对清洗后餐(饮)具上的病原微生物进行杀灭或清除。
4. ​​餐(饮)具保洁​​：将消毒后的餐(饮)具存放在专用设施或场所内，避免被污染的措施。

三、总体要求

1. ​​管理制度​​：学校食堂应制定包括消毒剂采购、设备管理、工艺文件、安全检验和人员培训等制度。
2. ​​法规遵循​​：必须符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

四、人员要求

1. ​​健康管理​​：操作人员需每年体检并取得健康证明，上岗前接受卫生培训。
2. ​​个人卫生​​：操作时应穿戴洁净工作服、口罩和手套，头发藏于工作帽内。
3. ​​疾病管理​​：患有有碍食品安全疾病的人员应调离相关岗位。

五、场所卫生要求

1. 符合GB 31654标准要求
2. 功能区设置合理，避免交叉污染
3. 配备必要的净化消毒设施
4. 设置食物残渣和破损餐(饮)具暂存设施
5. 设备定期清洗消毒
6. 使用后场所需进行清理消毒
7. 三废排放和噪声控制符合国家标准

六、安全性要求

1. 正确使用设备设施
2. 使用符合标准的洗涤剂和消毒剂
3. 定期检查设备状态
4. 区分存放已消毒和未消毒餐(饮)具
5. 使用符合GB 5749标准的水
6. 消毒后餐(饮)具存放在专用密闭保洁设施内
7. 消毒后餐(饮)具应符合GB 14934标准
8. 禁止重复使用一次性餐(饮)具

七、清洗方法

1. 机器清洗步骤

• 去残：刮除表面大部分残渣
• 分类：按类别分别放置
• 预洗：用水预冲洗
• 洗涤：按设备条件进行洗涤和冲洗

2. 手工清洗步骤

• 分类：按类别及形状分别放置
• 去残：刮除表面大部分残渣
• 浸泡：清水浸泡5-10分钟
• 洗涤：40°C温水加洗涤剂刷洗
• 冲洗：流动水冲洗干净

八、消毒方法

1. 物理消毒

• 蒸汽、煮沸消毒：100°C保持10分钟以上
• 红外线消毒：120°C以上保持10分钟以上
• 洗碗机、消毒库消毒：确保符合GB 14934标准
• 建议安装温度监测传感器

2. 化学消毒

• 常用含氯消毒剂(有效氯浓度250mg/L以上)浸泡5分钟
• 二氧化氯消毒剂(有效氯浓度100-150mg/L)浸泡10-20分钟
• 消毒后需用自来水冲洗残留消毒液

九、保洁方法

1. 消毒后沥干或烘干，擦干时需使用消毒后的专用抹布
2. 存放在专用封闭保洁设备内，避免混放
3. 保洁设备定期清洁消毒并记录
4. 建议使用消毒保洁一体化设备

十、评价要求

1. ​​感官要求​​：表面光洁，无附着物、油渍、泡沫、异味
2. ​​理化要求​​：符合GB 14934标准
3. ​​微生物要求​​：符合GB 14934标准
4. ​​检验方法​​：按GB 14934、GB/T 5750.4、GB/T 5750.11执行
5. ​​快速检测​​：可使用符合要求的快速检测试剂进行自我监测

十一、附录内容

1. "七步洗手法"指示图

清洗消毒保洁工作人员应按照"七步洗手法"洗手：

2. 化学消毒常用消毒剂及注意事项

包括漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、乙醇等消毒剂的使用方法和注意事项，以及消毒液配制示例和化学消毒的8项注意事项。

十二、参考文献

标准引用了《餐饮服务食品安全操作规范》等多项国家标准和规范作为技术依据。